09 Giugno 2017

Conservazione Del Burro: Va A Male Fuori Dal Frigorifero?

Il burro è un alimento molto usato in cucina sia come ingrediente nella preparazione di ricette culinarie sia come prodotto da spalmare, in genere sul pane o sulle fette biscottate. Tuttavia, se conservato in frigorifero, il burro diventa piuttosto duro e quindi risulta difficile da spalmare, per cui è necessario ammorbidirlo oppure scioglierlo prima dell'uso. Per questo motivo, alcune persone preferiscono tenere il burro fuori dal frigo anziché dentro. Ma il burro va a male se si lascia fuori? Scade prima o si rovina?

Il burro ha un elevato contenuto di grassi

Il burro è un prodotto lattiero-caseario, quindi si ottiene a partire dal latte (o meglio dalla panna, o crema di latte), solitamente vaccino. Rispetto agli altri latticini il burro ha un apporto di grassi molto elevato. Mentre il latte intero è costituito da circa il 3,5% da grassi, il burro contiene pressappoco l'80% di grassi. Il restante 20% è per lo più acqua (16% circa), ma anche minime quantità di lattosio, proteine, sali minerali, e carotenoidi.

Come possiamo vedere, un'altra differenza sostanziale rispetto alla maggior parte dei latticini è che nel burro non ci sono molti carboidrati e proteine.

Il quantitativo così elevato di grassi è la caratteristica principale del burro, ovvero ciò che lo rende un prodotto unico, con una consistenza spessa e ricca ma allo stesso tempo spalmabile. Quando però il burro viene conservato nel frigorifero si solidifica e perde la sua naturale morbidezza.

Ciò porta alcune persone a lasciare il burro a temperatura ambiente, così mantiene sempre una consistenza ideale per tutti gli scopi culinari.

Il burro non si rovina con la stessa facilità degli altri latticini

Dato che il burro è ricco di grassi e relativamente povero di acqua è meno probabile che in questo alimento possa verificarsi una crescita batterica rispetto agli altri tipi di latticini. Tale aspetto è particolarmente valido per il burro che contiene sale, il quale riduce ulteriormente la presenza di acqua e rende l'ambiente ancora più inospitale per i germi.

Secondo la Food and Drug Administration (FDA), la maggior parte dei microrganismi sarebbe in grado di sopravvivere nel burro non salato, mentre esiste un solo tipo di microbi capace di resiste alle condizioni del burro salato [1].

In uno studio condotto per determinare la durata di conservazione del burro, gli scienziati hanno aggiunto diversi tipi di batteri al burro per vedere se si sarebbero sviluppati e quanto. Dopo tre settimane, la presenza dei microrganismi era significativamente diminuita, dimostrando che il burro non è un ambiente favorevole alla crescita batterica [2, 3].

Pertanto, il burro salato presenta un basso rischio di contaminazione batterica, anche se conservato a temperatura ambiente.

Rimane però un problema, l'irrancidimento. Se da un lato l'elevato contenuto di grassi aiuta la conservazione del burro per lunghi periodi di tempo, dall'altro proprio i grassi lo rendono facilmente soggetto all'irrancidimento. Quando i grassi si irrancidiscono assumono un odore e un sapore sgradevoli.

L'irrancidimento dei grassi avviene attraverso un processo chiamato ossidazione, il quale altera la loro struttura molecolare e produce composti potenzialmente dannosi per la salute.

Ciò che favorisce l'ossidazione e quindi l'irrancidimento dei grassi, ovvero del burro, è l'esposizione al calore, alla luce e all'ossigeno [4, 5].

Quando conservare il burro in frigorifero?

Il burro non salato e non pastorizzato va conservato nel frigorifero per minimizzare le probabilità di crescita batterica [1].

Il burro salato invece può essere tenuto anche fuori dal frigorifero poiché il rischio di crescita batterica è molto basso. Gli studi hanno dimostrato che il burro ha una durata di molti mesi anche se conservato a temperatura ambiente [2, 6].

Se però il burro viene tenuto in frigorifero è naturale che rimanga più fresco più a lungo. Il freddo rallenta il processo di ossidazione, quindi il burro non irrancidisce facilmente. Per questo motivo, in genere si consiglia di non lasciare il burro fuori dal frigo per più di un paio di giorni o settimane (in base alla temperatura ambientale), in modo che mantenga la sua freschezza.

Inoltre, se la temperatura della casa è più alta di 21-25 °C, è bene conservare qualsiasi tipo di burro in frigorifero.

Se si preferisce avere il burro fuori dal frigorifero ma non si ha intensione di utilizzarlo tutto entro pochi giorni, se ne può tenere una piccola quantità fuori dal frigo e il resto dentro. È anche possibile mettere il burro nel congelatore, e in questo modo potrà essere conservato senza andare a male fino a un anno [6, 7].

Suggerimenti per la conservazione del burro fuori dal frigo

Come già detto precedentemente, il burro salato può essere tenuto fuori dal frigorifero. Di seguito, alcuni suggerimenti per conservare al meglio il burro a temperatura ambiente:

  • Tenere solo una piccola quantità di burro fuori dal frigo, da consumare entro pochi giorni. Conservare il resto in frigorifero o nel congelatore per un uso successivo.
  • Proteggere il burro dalla luce utilizzando un contenitore scuro.
  • Conservare il burro in un contenitore con coperchio per ridurre al minimo il contatto con l'ossigeno.
  • Tenere il burro lontano dalla luce diretta del sole e da qualsiasi fonte di calore.
  • Conservare il burro fuori dal frigorifero solo se la temperatura ambiente risulta inferiore a 21-25 °C.

È possibile acquistare contenitori adatti per conservare il burro, generalmente realizzati in plastica, vetro o ceramica. Dato che si vuole proteggere il burro dalla luce è preferibile acquistare un portaburro in ceramica oppure in vetro o plastica scuri.

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In conclusione, il burro non va a male subito se viene lasciato fuori dal frigorifero, ma conservarlo in frigo mantiene al massimo la freschezza del prodotto e ne ritarda l'irrancidimento. Al contrario, conservare il burro fuori dal frigorifero è utile per mantenere il prodotto morbido e spalmabile, quindi pronto per un uso immediato. In quest'ultimo caso è però preferibile optare per una piccola quantità di burro salato da tenere in un'apposita burriera per proteggerlo da luce, aria e calore.

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