10 Giugno 2014

Barbecue: come migliorare il metodo di cottura alla griglia

Quando si cucinano alimenti come la carne ad alte temperature si rischia di contaminarli per via della produzione di sostanze tossiche e cancerogene. Tali composti pericolosi si creano soprattutto con metodi di cottura quali l'arrosto, la griglia e la frittura. In questo articolo daremo alcuni consigli pratici per evitare o ridurre la produzione delle sostanze dannose migliorando i metodi di cottura al barbecue.

Marinare la carne

La marinatura della carne aiuta a diminuire la formazione di sostanze cancerogene che si formano durante la cottura. Per rendere la carne più salutare, basta anche solo dell'olio d'oliva con del succo di limone e qualche erbetta aromatica come il rosmarino. La marinatura è utile non solo per rendere la carne più salutare ma anche per aggiungere più sapore ed evitare che si secchi.

Cucinare a temperature più basse

Abbiamo già detto che cucinare i cibi a temperature troppo elevate porta alla formazione di sostanze dannose per il nostro organismo, quindi per la cottura degli alimenti è bene utilizzare temperature più basse. Se infatti la carne viene cucinata a temperature troppo alte oppure viene a contatto con le fiamme, si producono sostanze pericolose conosciute come idrocarburi policiclici aromatici (IPA o PAH) e ammine eterocicliche cancerogene (HCA). Ricordiamo comunque che nel caso della carne di maiale oppure di pollo è necessario assicurarsi che la temperatura interna sia abbastanza alta per garantire l'uccisione dei microbi.

Scegliere tagli magri

È sempre meglio scegliere carni con meno contenuto di grassi dato che tali grassi non sono buoni per il nostro organismo, e nel caso della cottura al barbecue questa regola vale ancora di più. Le sostanze cancerogene come gli IPA e le HCA tendono a formarsi più facilmente all'interno del grasso animale. Inoltre, quando i grassi si riscaldano, gocciolano sul carbone e producono fumo, anch'esso tossico.

Nel caso in cui non si hanno a disposizione pezzi magri, si può sempre tagliare via il grasso in eccesso prima di cominciare la cottura sulla griglia.

Condire con erbette e/o spezie

Basilico, rosmarino, menta, timo, dragoncello, salvia, origano e altre spezie sono un toccasana per il barbecue. Basta impiegare uno a più di queste erbe durante la marinatura e la cottura della carne. Queste spezie, oltre a fungere da condimento, contribuiscono a contrastare e a ridurre considerevolmente la formazione di composti dannosi grazie alla loro ricchezza di antiossidanti.

Evitare le fiammate

Bisogna cercare di evitare il più possibile la formazione di fiamme alte che inevitabilmente bruciano gli alimenti posti sulla griglia. In questo modo, il cibo si carbonizza e si formano i composti cancerogeni menzionati precedentemente, ovvero gli IPA e gli HCA.

Contorno di vegetali

Mangiare più verdure, si sa, fa bene alla salute perché sono ricche di nutrienti e antiossidanti. Quindi, ogni volta che si fa un barbecue è bene accompagnare la carne con un contorno di vegetali. Se il contorno risulta poco apprezzato, è possibile preparare degli spiedini alternando carne e vegetali come peperoni, pomodorini, e altri ortaggi. In questo modo si aggiungerà sapore e colore alla grigliata, la carne si manterrà più umida, e il pasto risulterà più salutare perché più ricco di fibre, nutrienti e vitamine antiossidanti.

Se si decide di cucinare le verdure sulla griglia, evitare di tenerle troppo tempo sul fuoco. Maggiore è il tempo di cottura, maggiore sarà la quantità persa di nutrienti. Molti vegetali, tra cui i peperoni, sono ricchi di vitamina C, un antiossidante utile per diminuire gli effetti cancerogeni delle amine eterocicliche (HCA).

Tra i vegetali più ricchi di sostanze anti-tumorali abbiamo quelli appartenenti alla famiglia delle crocifere (Brassicaceae o Cruciferae), che contengono glucosinolati, i quali formano composti anticancro conosciuti come isotiocianati. Tra i contorni più salutari da servire insieme alla carne troviamo rape, cavolo, cavoletti di Bruxelles, rafano, broccoli, cavolfiori.

Pulizia della griglia

La pulizia della griglia è fondamentale sia prima sia dopo l'utilizzo. Se non si pulisce la griglia regolarmente, si rischia di contaminare il cibo con i residui degli alimenti bruciati la volta precedente.

Il metodo di cottura alla griglia è senza dubbio uno dei più gustosi, ma purtroppo è anche uno dei meno salutari per via dei carboni che sono molto vicini agli alimenti. Tuttavia, come abbiamo visto, è possibile rendere la cottura alla griglia più sana con qualche piccolo accorgimento che aiuterà a migliorare non solo il proprio barbecue ma anche la propria salute. Ricordiamo inoltre che è bene consumare la carne non più di due volte a settimana perché è uno degli alimenti più infiammatori.

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