03 Marzo 2017

Mangiare Pesce Crudo Fa Male O Fa Bene Alla Salute?

Sono diversi i motivi per cui è preferibile cucinare il pesce prima di mangiarlo anziché limitarsi a consumarlo crudo. L'aspetto più importante della cottura è che grazie a essa si uccidono i batteri e i parassiti presenti nel pesce che possono causare vari disturbi e malattie. Eppure, alcune persone preferiscono la consistenza e il sapore del pesce crudo, particolarmente popolare in Giappone in piatti tipici come il sushi e il sashimi. Ma quanto è sicuro il pesce crudo? Fa bene o fa male? Cerchiamo di capire meglio quali sono i rischi e i benefici del pesce crudo.

Tipi di piatti a base di pesce crudo

Ecco una lista dei piatti più conosciuti a base di pesce crudo:

● Carpaccio: piatto tipico della nostra cucina italiana costituito principalmente da piccole fette di carne oppure di pesce crudi o semicrudi tagliate molto finemente, a cui vengono aggiunti scaglie di formaggio grana e olio, ma anche ingredienti come la rucola e un po' di succo di limone fresco appena spremuto o altri elementi, in base alla versione.

● Sushi (寿司): specialità del Giappone i cui ingredienti principali sono: riso cotto, pesce crudo o cotto, ortaggi, alghe e, a volte, anche uova di pesce e semi.

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● Sashimi (刺身): altro piatto originario della cucina giapponese costituito da sottili fette di pesce o di molluschi crudi o di carne cruda.

● Gravlax: piatto proveniente dai paesi nordici dell'Europa composto tradizionalmente da salmone crudo marinato in zucchero, sale e aneto. In genere viene servito insieme alla salsa di senape scandinava.

● Aringa marinata: si tratta di un altro piatto tipico dei paesi dell'Europa settentrionale, in particolare dell'Olanda, dove è possibile trovare facilmente aringhe fresche e di qualità. Molto popolari nei Paesi Bassi sono anche le Hollandse nieuwe, ovvero le "nuove" aringhe, le prime della stagione, che vengono mangiate così come sono, senza condimenti o, al massimo, con la cipolla; naturalmente previa pulizia e abbattitura.

● Ceviche: ricetta preparata da molte popolazioni dell'America Latina, originaria del Perù, composta da pesce o frutti di mare crudi e marinati nel succo di limone o di lime e spezie.

● Poke: insalata tipica della cucina hawaiana tradizionalmente fatta con tranci di pesce crudo e stagionato, in genere tonno, ma anche polpo, salmone selvaggio o molluschi. Il pesce crudo viene lasciato marinare in salsa di soia e semi di sesamo, e vi vengono aggiunti anche altri ingredienti, in particolare vegetali.

● Koi pla: piatto del sud-est asiatico composto da pesce crudo tritato mescolato con succo di lime e vari altri ingredienti, tra cui la salsa di pesce, l'aglio, il peperoncino, erbe aromatiche e altri vegetali.

Infezioni parassitarie causate dal pesce crudo

Un parassita è un qualsivoglia organismo vivente, vegetale o animale, che si nutre di un altro organismo vivente (detto ospite) allo scopo di svilupparsi e riprodursi e/o per cercare protezione senza offrire alcun beneficio in cambio.

Anche se alcuni parassiti non causano sintomi evidenti, molti di essi possono provocare gravi danni a lungo termine. Le infezioni parassitarie negli esseri umani costituiscono una seria minaccia per la salute e per la vita in molti paesi tropicali. Gran parte di tali infezioni viene trasmessa facilmente attraverso l'acqua potabile infetta o il cibo cotto in maniera impropria o crudo.

È possibile ridurre al minimo questo rischio acquistando pesce crudo da ristoranti o fornitori di fiducia che manipolano e preparano i prodotti in modo adeguato nel rispetto delle norme per l'igiene e per la sicurezza alimentare.

Qui di seguito abbiamo elencato alcuni dei principali parassiti e delle malattie parassitarie (parassitosi) che possono infettare l'essere umano dopo aver mangiato pesce crudo o poco cotto.

Platelminti Trematodi - Fasciola hepatica (trematodi del fegato)

I trematodi del fegato sono una famiglia di vermi piatti parassiti che causano varie parassitosi, tra cui la fascioliasi e la opistorchiasi (o clonorchiasi).

Le infezioni sono più comuni nelle regioni tropicali di Asia, Africa, Sud America e in Europa orientale [1]. I ricercatori stimano che circa 17 milioni di persone in tutto il mondo, la maggior parte nel sud-est asiatico, sono affette da clonorchiasi.

I trematodi del fegato adulti risiedono nel fegato delle persone infettate o di altri mammiferi, dove si nutrono di sangue. Essi possono portare a un ingrossamento del fegato, infezioni delle vie biliari, infiammazione della colecisti, calcoli biliari, e persino tumore al fegato [2].

La causa principale dell'opistorchiasi sembra essere legata proprio al consumo di pesce crudo o non cotto in maniera adeguata. Anche una scarsa igiene delle mani o delle superfici e degli utensili usati per preparare gli alimenti può dare origine a questo tipo di malattia infettiva [3, 4].

Platelminti Cestodi - Tenia del pesce

I cestodi sono dei vermi parassiti che possono trovarsi nei pesce d'acqua dolce oppure nel pesce di mare che depone le uova in fiumi d'acqua dolce, quindi anche nel salmone.

I cestodi, in particolare la specie Diphyllobothrium latum, sono tra i parassiti che maggiormente infestano l'uomo, e possono raggiungere una lunghezza superiore ai 10 metri. Si stima che le persone infettate da questa tenia sono circa 20 milioni nel mondo [5, 6].

Anche se le tenie dei pesci spesso non portano ad avvertire sintomi evidenti, possono causare una malattia nota come difillobotriasi, o botriocefalosi. I sintomi di questa infezione sono generalmente lievi e comprendono affaticamento, mal di stomaco, diarrea o stitichezza [7].

Le tenie possono anche assorbire notevoli quantità di sostanze nutritive dal tratto intestinale dell'ospite, in particolare la vitamina B12. Ciò può provocare notevoli abbassamenti di tale sostanza o anche una sua carenza [8].

Nematodi Ascaridida - Anisakis

I parassiti nematodi del genere anisakis possono causare una malattia infettiva nota come anisakiasi, o anisakidosi. Questi vermi cilindrici vivono negli animali marini o nei pesci che trascorrono parte della loro vita in mare, come per esempio il salmone.

Le infezioni da parte dei vermi anisakis sono più diffuse nei paesi in cui si consuma frequentemente pesce crudo o solo leggermente salato o in salamoia, tra cui la Scandinavia, il Giappone, l'Olanda e il Sud America.

A differenza di molti altri parassiti presenti nei prodotti ittici, gli anisakis non possono vivere negli esseri umani per molto tempo. Questi vermi cercano di penetrare nella parete intestinale, ma nella maggior parte dei casi vi rimangono bloccati e alla fine muoiono. Ciò può causare una violenta reazione immunitaria che porta a infiammazioni, mal di stomaco e vomito [9, 10]. L'anisakiasi può generare reazioni immunitarie anche se si mangia pesce crudo che ospita vermi già morti [11].

Un altro parassita nematoda, lo Gnathostoma spinigerum, può provocare una malattia nota come gnatostomiasi [12]. I vermi di questa specie si trovano nelle carni o nei pesci crudi o poco cotti, e sono diffusi soprattutto in America Latina, Sud-est asiatico, India e Sud Africa. Tuttavia, l'infezione da essi provocata è rara al di fuori dell'Asia.

I sintomi principali dovuti alla gnatostomiasi sono mal di stomaco, vomito, perdita di appetito e febbre. In alcuni casi, può arrecare danni alla pelle come lesioni cutanee, eruzioni cutanee, prurito e gonfiore [13].

Inoltre, a seconda delle aree in cui migrano le larve del parassita, l'infezione può dare origine a seri problemi in vari organi.

Infezioni batteriche causate dal pesce crudo

Una delle ragioni per cui è preferibile cuocere il pesce è per evitare il rischio di intossicazioni alimentari. I principali sintomi dell'intossicazione alimentare sono mal di pancia, nausea, vomito e diarrea.

I batteri potenzialmente dannosi presenti nel pesce crudo appartengono ai seguenti generi: Clostridium, Listeria, Salmonella, e Vibrio.

Per le persone sane, il rischio di intossicazione alimentare dovuto al consumo di pesce crudo è generalmente basso. Coloro che invece hanno un sistema immunitario debole, come gli anziani, i bambini e i pazienti affetti da HIV, sono più suscettibili alle infezioni. Questi gruppi ad alto rischio dovrebbero evitare le il pesce e la carne crudi.

Inoltre, anche alle donne in gravidanza viene spesso sconsigliato di mangiare il pesce crudo a causa del rischio di infezione da Listeria, che in loro risulta molto più elevato. Una malattia provocata da questo genere di batterio è pericolosissima per il feto, arrivando a provocarne anche la morte [14].

Tossicità del pesce crudo da parte di agenti inquinanti

Gli inquinanti organici persistenti (POP) sono sostanze chimiche tossiche che non si decompongono, o comunque cominciano a dimezzarsi dopo molti anni. Tra questi agenti inquinanti ci sono soprattutto i rifiuti chimici industriali come i policlorobifenili (PCB) e il difenile polibromurato (PBDE).

I pesci sono tra le creature viventi che maggiormente accumulano gli inquinanti POP, soprattutto se si tratta di pesce d'allevamento, come la maggior parte dei salmoni in vendita nei supermercati. La causa di ciò è dovuta principalmente all'uso di mangimi per pesci contaminati [15, 16, 17].

È stato dimostrato che un'elevata esposizione a questi inquinanti è associata allo sviluppo di malattie croniche tra cui il cancro e il diabete di tipo 2 [18, 19].

Uno studio ha rilevato che la quantità dei composti inquinanti POP può essere di circa il 26% inferiore nel salmone cotto rispetto al salmone crudo dello stesso tipo [20].

Un altro problema preoccupante per la salute umana è costituito dalla tossicità dei metalli pesanti, come per esempio il mercurio. Una ricerca ha constatato che la quantità di mercurio bioaccessibile è minore del 50-60% nel pesce cotto rispetto al pesce crudo [21].

Con ogni probabilità l'abbassamento dei livelli di queste sostanze tossiche è associato alla perdita del grasso dai filetti di pesce per via della cottura.

Anche se la cottura del pesce può essere un metodo efficace per ridurre l'esposizione a molti contaminanti chimici dannosi per la salute, non è detto che funzioni per tutti gli agenti inquinanti. Nello specifico, è stato visto che la cottura non elimina i perfluorosulfonati (PFAS), in particolare il perfluorottano sulfonato (PFOS), accumulati nel pesce [22].

Il pesce crudo fa bene? Quali sono i benefici?

Mangiare pesce crudo può avere alcuni benefici per la salute umana. Innanzitutto, il pesce crudo non contiene le sostanze tossiche che si possono formare quando si cuociono i cibi ad alte temperature, in particolare usando metodi di cottura come la frittura o la griglia. In questi casi si possono generare facilmente le ammine eterocicliche (HCA) [23]. Studi osservazionali associano un elevato apporto di ammine eterocicliche a un aumentato del rischio di cancro [24].

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In secondo luogo, la frittura del pesce può ridurre la quantità di acidi grassi omega-3, come l'acido eicosapentaenoico (EPA) e l'acido docosaesaenoico (DHA) [25, 26].

In breve, con la cottura del pesce, alcuni aspetti della qualità nutrizionale del prodotto peggiorano.

Come minimizzare i rischi per la salute dovuti al consumo di pesce crudo

Se si vuole mangiare pesce crudo, ci sono diversi modi per ridurre il rischio di infezioni parassitarie e batteriche.

● Consumare solo pesce crudo che è stato precedentemente abbattuto: l'abbattitura è un processo fondamentale per scongiurare le intossicazioni da parassiti. Secondo la normativa europea, i prodotti ittici devono essere portati a una temperatura di -20 °C per un tempo minimo di 24 ore continuative. Tuttavia, bisogna tenere a mente che la maggior parte dei congelatori domestici non riesce a scendere a temperature inferiori ai -18 °C, per cui c'è bisogno di un abbattitore.

● Acquistare da fornitori affidabili: assicurarsi di comperare il pesce da ristoranti di fiducia o da fornitori di pesce fidati, che rispettano le norme igieniche e alimentari.

● Assicurarsi che l'odore del pesce sia fresco: non mangiare pesce che emana un odore troppo forte o acido.

● Non tenere il pesce fresco per troppo tempo: se non si vuole congelare il pesce, conservarlo nel frigo in mezzo al ghiaccio, e mangiarlo entro un paio di giorni dall'acquisto.

● Non lasciare il pesce crudo fuori dal frigo per troppo tempo: il pesce crudo non deve rimanere fuori dal frigorifero per più di una o due ore. I batteri si moltiplicano rapidamente a temperatura ambiente.

● Lavarsi le mani: dopo la manipolazione e la preparazione del pesce crudo bisogna sempre lavarsi le mani al fine di evitare di contaminare il cibo che si prepara successivamente.

● Pulire la cucina e gli utensili: anche gli strumenti e le superfici della cucina vanno adeguatamente puliti per evitare la contaminazione di altri cibi.

Alcuni metodi di conservazione, come il congelamento, non uccidono tutti i batteri, ma comunque fermano la loro crescita e ne riducono il numero [27]. Inoltre, anche la marinatura, la salamoia o l'affumicatura sono tecniche utili per diminuire il numero di parassiti e batteri presenti nel pesce crudo. Questi metodi non sono però del tutto affidabili per la prevenzione delle malattie che potrebbero derivare dal consumo del pesce crudo [28].

In breve, il modo migliore per eliminare i parassiti presenti nel pesce crudo è quello di congelare a -20 °C per almeno 24 ore continuative, meglio ancora per 7 giorni. Il congelamento è utile anche per fermare la crescita batterica, ma bisogna comunque tenere a mente che non uccide tutti i microrganismi.

In conclusione, mangiare pesce crudo presenta sicuramente un rischio maggiore di infezioni parassitarie e intossicazioni alimentari rispetto al pesce cotto. Tuttavia, è possibile ridurre al minimo il rischi per la salute se si seguono le linee guida sopra indicate.

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