18 Luglio 2016

Come Conservare Frutta e Verdura Fresche Meglio e a Lungo

Una corretta conservazione di frutta e verdura fresche, soprattutto durante i mesi più caldi come l'estate, è fondamentale per far durare più a lungo i vegetali e per preservare al massimo i nutrienti benefici contenuti al loro interno. Esistono diverse tecniche per evitare che le verdure e la frutta vadano a male prima del tempo. Di seguito vedremo alcuni dei metodi migliori per conservare al massimo i vegetali freschi.

Maturazione di frutta e verdura

Alcuni dei metodi di conservazione della frutta e della verdura che vedremo sono anche supportati dalla scienza. Bisogna infatti tenere conto che vari tipi di frutta fresca (e anche qualche verdura) sono climaterici, quindi continuano a maturare anche dopo la loro raccolta. Questo è dovuto all'autosintetizzazione di un ormone vegetale gassoso noto come etilene, che stimola la maturazione [1].

Ciò significa che conservare i vegetali sensibili all'etilene vicino ad altri che emettono tale gas/ormone li induce a maturare più velocemente, e quindi anche a marcire prima del tempo.

Le mele e le pere sono tra gli esempi più noti di frutta che produce l'etilene con la maturazione, tant'è che, tradizionalmente, nel mese di novembre per portare a maturazione i cachi ancora acerbi si usa metterli in un sacchetto insieme alle mele. Inoltre, quando una mela è ammaccata si rovina più rapidamente. Anche in questo caso, l'acceleramento della degradazione della frutta è causata principalmente dall'etilene e dall'ossidazione dei polifenoli. Se si nota una mela ammaccata in mezzo ad altre sane, toglierla per impedire che l'etilene (liberato da essa in maggiori quantità) rovini la frutta attorno.

A questo punto è chiaro che per evitare che gli alimenti climaterici facciano maturare prima anche quelli che non producono etilene è importante conservarli separatamente. Per esempio, per quanto riguarda gli ortaggi, tenere lontano le patate dalle cipolle, le quali farebbero germogliare prima i tuberi; mentre per quanto riguarda la frutta, tenere lontano le mele dalle banane o da altri vegetali. Si potrebbe optare anche per l'acquisto di un assorbitore di etilene da inserire nel proprio frigorifero.

Lista di frutta e verdura più diffuse che producono etilene

  • Melone d'inverno
  • Melone di Cantalupo
  • Pesca
  • Pomodoro
  • Pera
  • Mela
  • Albicocca
  • Nettarina
  • Avocado
  • Kiwi
  • Mango
  • Anguria
  • Kaki
  • Banana
  • Papaya
  • Susina

Lista di frutta e verdura più comuni sensibili all'etilene

  • Broccoli
  • Fagiolini
  • Anguria
  • Asparagi
  • Lattuga
  • Zucchina (zucca estiva)
  • Mela
  • Patata
  • Melanzana
  • Cetriolo
  • Carota

Consigli per conservare frutta e verdura fresche

Evitare di mettere in frigo o in congelatore pomodori, patate, aglio, e zucche invernali. Questi vegetali, se refrigerati, tendono a perdere la loro consistenza e a diventare insapore e/o acquosi. Anche in inverno non bisogna conservarli in posti freddi. I pomodori non tollerano il freddo neppure prima della raccolta.

Non conservare o produrre vegetali in prossimità di una fonte di calore o di aree in cui è presente del fumo (compreso il fumo di sigaretta) in quanto questi fattori accelerano il processo di maturazione.

Non lasciare i prodotti andati a male in frigorifero. Toglierli il più presto possibile per evitare che anche gli altri alimenti si deteriorino più facilmente. Per lo stesso motivo, tenere sempre pulito il frigo e assicurarsi che i cassetti e i vari scomparti siano ben asciutti.

Albicocche e prugne: se non sono del tutto mature, conservarle a temperatura ambiente. Possono essere tenute in frigorifero, ma ciò può portare a una lieve alterazione del gusto e della consistenza.

Mele: tenere le mele in un luogo fresco e lontano dalla luce diretta del sole per un massimo di due settimane, a seconda della varietà. Se conservate in frigorifero, le mele rimangono fresche per tre o quattro settimane.

Banane: tenere le banane lontano dalla luce solare e da fonti di calore dirette poiché marcirebbero velocemente. È possibile accelerarne la maturazione mettendole in un sacchetto di carta con una mela. Se le banane vengono messe nel frigorifero la loro buccia diventa scura, ma ciò comunque non danneggia la frutta all'interno. Se le banane vengono tenute assieme, quindi senza essere separate dal casco, maturano più velocemente per via della loro vicinanza poiché si tratta comunque di una frutta climaterica.

Broccoli: i broccoli, come anche le carote, il sedano e il cavolfiore, devono essere avvolti nella plastica e collocati nel cassetto dei vegetali per impedire che vadano a male prima del tempo. Se lavato, asciugare il broccolo prima di avvolgerlo nella pellicola di plastica e riporlo nuovamente in frigorifero. È importante isolare i broccoli dall'ossigeno poiché respirano molto e si deteriorano facilmente.

Cavolo: se il cavolo viene tagliato tende a diventare marrone, anche se avvolto nella pellicola di plastica e messo in frigo. Per evitare ciò, coprire la parte tagliata con un foglio di carta assorbente e avvolgere il tutto prima di metterlo in un sacchetto di plastica. Quando il tovagliolo di carta diventa completamente umido, toglierlo, avvolgere nuovamente il cavolo con un altro foglio di carta assorbente, quindi riporlo in un sacchetto di plastica in frigo.

Sedano: conservare il sedano in un sacchetto di plastica, poi avvolgere il tutto in un foglio di alluminio. Il modo migliore per non far appassire il sedano è quello di metterlo in un contenitore verticale lungo, come un barattolo di vetro, contenente acqua fredda. Questo metodo funziona anche per altre erbe come gli asparagi e le cipolle verdi. In tal modo il vegetale dovrebbe conservarsi bene per più di una settimana. Inoltre, questa tecnica è efficace per ridonare croccantezza al sedano che è stato tagliato precedentemente e che successivamente è appassito.

Pompelmi, mandarini, arance: se conservati in frigorifero durano per diverse settimane. Le arance sono un po' più resistenti per cui si possono tenere tranquillamente a temperatura ambiente per alcune settimane. In frigorifero è consigliabile conservare queste frutte in un sacchetto traforato.

Uva: l'uva è meglio riporla in frigorifero perché tende a rovinarsi abbastanza velocemente anche dopo la raccolta. Per quanto riguarda la scelta dell'uva da acquistare in negozio, si suggerisce di optare per le uve i cui steli siano verdi e flessibili, non scuri e legnosi.

Kiwi: quando i kiwi sono maturi la loro polpa cede leggermente se si fa pressione con le dita. Se i kiwi sono abbastanza duri, quindi poco maturi, si possono tenere in frigo anche per un paio di mesi. Essendo frutti climaterici, i kiwi, come le banane, le mele e le pere, andrebbero tenuti separati per impedire una veloce maturazione.

Limoni e lime: si possono tenere lontani dalla luce diretta del sole a temperatura ambiente per un paio di settimane, e in frigorifero per diverse settimane. 

Mango, nettarine, pesche e pere: sono frutte che continuano a maturare rapidamente dopo la raccolta, quindi è bene tenerli in frigorifero in modo da rallentare il processo di maturazione. Se necessario, le nettarine e le pesche possono essere riposte in un sacchetto di carta per velocizzarne la maturazione. Stranamente, le pere, al contrario delle altre frutte, maturano dall'interno verso l'esterno.

Lattuga, cavoli e altre verdure a foglia verde: assicurarsi che questi vegetali siano ben asciutti prima di conservarli. Le teste di lattuga dovrebbero essere avvolte in un tovagliolo di carta e poste in un sacchetto di carta marrone per alimenti con l'estremità superiore aperta, in modo da favorire l'aerazione. È importante evitare l'umidità poiché questa causa un rapido deterioramento delle verdure a foglia verde.

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Meloni: conservare i meloni a temperatura ambiente fino a maturazione. Poi metterli in frigorifero. I meloni troppo maturi si possono individuare facendo pressione sullo stelo: se questo tende a cedere facilmente, è probabile che il melone sia troppo "fatto". Una volta tagliato, il melone va conservato in un contenitore di vetro con coperchio in frigorifero.

Frutto della passione: conservare il frutto della passione lontano dalla luce diretta del sole fino a quando raggiunge la completa maturazione, quindi la buccia diventa scura. Se si desidera congelare il frutto della passione, questo può essere messo nel freezer così com'è oppure si può prelevare il contenuto del frutto e metterlo nell'apposito contenitore per alimenti utile per il congelamento.

Avocado: il frutto dell'avocado è una drupa. Per conservare l'avocado tagliato a metà, metterlo in un contenitore ermetico cercando di far uscire fuori quanta più aria possibile. L'ossigeno fa scurire la polpa e rende leggermente amaro il frutto. Un trucco per mantenere fresco l'avocado ed evitare che annerisca è quello di cospargere la parte tagliata con alcune gocce di succo di lime o di limone fresco. Dopodiché, riporre l'avocado in un sacchetto. L'acido di questi agrumi costituisce un valido rimedio naturale per prevenire l'ossidazione non solo dell'avocado ma anche di altre frutte.

Come mantenere le bacche fresche

Il consiglio è quello di mangiare le bacche il prima possibile oppure è necessario conservarle in frigorifero. Se alcune di esse risultano troppo morbide, rimuoverle, e se si bagnano, asciugarle con un tovagliolo di carta o di stoffa. Non lavare le bacche fino a poco prima del loro consumo. Per quanto riguarda le macchie bianco-argentee che si trovano sulla buccia dei mirtilli, dell'uva e di alcune qualità di prugna, queste sono del tutto naturali e agiscono come una barriera contro gli insetti e i batteri. Inoltre sono utili per mantenere l'idratazione dei frutti. Rappresentano anche un segno di freschezza dal momento che tendono a svanire con il tempo, via via che la frutta viene maneggiata. Bisogna comunque lavare bene ogni vegetale sotto l'acqua corrente prima di mangiarlo per ridurre al minimo l'esposizione ai pesticidi e ai microrganismi.

Il congelamento può essere un ottimo metodo per proteggere le bacche dal deterioramento e fermare la crescita di muffe e batteri. Anche il risciacquo in una soluzione di aceto può aiutare a uccidere le spore della muffa e a mantenere le bacche fresche. Ecco come fare:

  • Sciacquare velocemente le bacche in una soluzione di aceto bianco e acqua in un rapporto di 1:3, ovvero una parte di aceto e 3 di acqua.
  • Risciacquare i frutti di bosco sotto l'acqua corrente aiutandosi con un colino.
  • A questo punto, asciugare le bacche facendole rotolare su un paio di tovaglioli di carta allineati sul tavolo. È importante eliminare l'umidità perché potrebbe favorire lo sviluppo di muffe.
  • Le bacche sono pronte per essere congelate. Riporle in una teglia rivestita con carta da forno, formando un unico strato di bacche. Isolare la teglia usando un sacchetto di plastica sufficientemente grande per coprire bene tutto. Riporre nel congelatore.

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Altri suggerimenti per conservare frutta e verdura fresche

Uno dei modi migliori per assicurarsi che il cibo fresco non vada sprecato è quello di acquistarne in quantità moderate, in modo da essere certi di consumare i prodotti nell'arco di due o tre giorni, o al massimo di una settimana. Anche se ciò obbliga a fare la spesa più spesso ne vale la pena perché in questo modo si è sicuri di mangiare sempre vegetali freschi e ricchi di nutrienti.

Le cipolle infilate in un collant e appese a una parete in un luogo fresco, asciutto e al buio possono durare per mesi. Si consiglia di separare una cipolla dall'altra facendo un nodo alla calza di nylon tra un bulbo e l'altro.

Conservare le patate insieme alle mele dovrebbe evitare che le patate germoglino prima, anche se in questo caso non tutti sono d'accordo poiché le mele producono etilene.

Spruzzare il succo di limone fresco appena spremuto sulla frutta tagliata a metà, come mele, pere, avocado e altre, è un ottimo metodo per prevenirne le ossidazioni, e quindi l'imbrunimento.

Conservare le erbe aromatiche o altre erbe con il metodo dell'essiccazione. In alternativa tritare le erbe e metterle in una vaschetta per il ghiaccio; coprirle con l'acqua e congelarle. Quando necessario, prendere un cubetto di erbe ghiacciate e aggiungerle alle proprie ricette di zuppe, sughi, e così via. Si possono anche mescolare alle insalate; basta far scongelare le erbe prima dell'uso.

Dopo aver lavato, tagliato, e preparato i vegetali, lavarsi sempre le mani in quanto potrebbero esserci residui di pesticidi sulla pelle. Questo discorso vale anche per i prodotti biologici. Anche se contrassegnati come "biologici", alcuni vegetali possono essere stati contaminati per via del contatto con altri vegetali trattati con pesticidi ed erbicidi. Inoltre, bisogna considerare altri fattori che possono portare alla contaminazione dei vegetali bio, come per esempio gli agenti atmosferici come il vento. Il vento forte può trasportare sostanze chimiche provenienti dai campi vicini con colture convenzionali. Oltre a ciò alcuni marchi producono sia vegetali biologici sia vegetali trattati chimicamente, e in magazzino questi ultimi possono contaminare i prodotti bio, soprattutto se non si rispettano le norme di prevenzione e si usano gli stessi impianti, macchinari e/o attrezzature. Il medesimo discorso vale anche quando conserviamo i vegetali biologici in casa. È sempre meglio tenerli separati dai vegetali non bio per evitare contaminazioni.

Le vitamine, i sali minerali e gli antiossidanti contenuti in frutta e verdura sono una parte vitale della nostra dieta poiché necessari per permettere a tutto il corpo di funzionare correttamente e di difendersi da mote malattie, anche gravi come il cancro. La corretta conservazione della frutta e della verdura fresche è importante perché in questo modo si riesce a mantenere più a lungo le proprietà nutrienti e benefiche dei vegetali.

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