02 Febbraio 2019

Micotossine Nel Caffè: Sono Un Pericolo Reale?

by Maria Chiara Rossi

Il caffè è una bevanda molto salutare se consumata con moderazione. È ricco di antiossidanti, e alcuni studi hanno osservato che il consumo regolare di caffè è associato a un minor rischio di sviluppare malattie gravi. Tuttavia, spesso si sente parlare di micotossine, sostanze chimiche potenzialmente pericolose presenti nel caffè. Alcuni sostengono che gran parte del caffè sul mercato è contaminato da queste tossine, le quali aumentano il rischio di malattie.

Cosa sono le micotossine?

Le micotossine sono sostanze dannose prodotte dalle muffe, piccoli funghi che possono crescere sulle colture, come quelle dei cereali e dei chicchi di caffè, se la loro conservazione avviene in modo improprio [1].

Se ingerite in quantità elevate, queste tossine possono portare all'avvelenamento, nonché causare problemi di salute cronici.

Alcune sostanze chimiche prodotte dalle muffe influenzano la salute umana in maniera negativa, mentre altre in maniera positiva per cui sono state utilizzate nel settore farmaceutico per produrre medicinali. È per esempio il caso degli antibiotici penicilline e dell'ergotamina, quest'ultimo un farmaco contro l'emicrania.

Esistono diversi tipi di micotossine, ma quelle che interessano maggiormente le coltivazioni di caffè sono l'aflatossina B1 e l'ocratossina A.

L'aflatossina B1 è un noto cancerogeno, ed è stato dimostrato che può avere vari effetti nocivi. Sull'ocratossina A sono stati condotti pochi studi, ma si ritiene che sia cancerogeno e che possa essere dannoso per il cervello e per i reni [2, 3].

Tuttavia, è importante tenere presente che le micotossine vengono neutralizzate dal fegato e che non si accumulano nel corpo umano fintanto che l'esposizione rimane bassa. Inoltre, sono almeno 100 i paesi in tutto il mondo che tengono sotto controllo e regolano i livelli di questi composti pericolosi, anche se alcuni hanno standard più severi rispetto ad altri [4].

Muffe e micotossine nel caffè

Diversi studi hanno misurato i livelli di micotossine nei chicchi di caffè, sia sottoposti a torrefazione sia non torrefatti:

  • Il 33% dei campioni di chicchi di caffè verde provenienti dal Brasile presentava livelli bassi di ocratossina A [5].
  • Il 45% delle miscele di caffè ottenute da chicchi di caffè in commercio conteneva ocratossina A [6].
  • Le aflatossine sono state trovate nei chicchi di caffè verde, in particolare nelle versioni decaffeinate. La torrefazione ne ha ridotto i livelli del 42-55% [7].
  • Secondo uno studio del 2013 condotto sui prodotti in vendita in Italia, il 27% del caffè tostato contiene l'ocratossina A, ma è nel peperoncino che sono state trovate quantità molto più elevate [8].

Come visto, diverse ricerche dimostrano che le micotossine sono presenti nei chicchi di caffè e possono contaminare anche la bevanda finale. I loro livelli sono comunque molto al di sotto del limite di sicurezza.

A ogni modo, l'idea di avere tossine nel cibo o nelle bevande, seppure in piccole quantità, può comprensibilmente destare preoccupazione. Bisogna però tenere presente che le tossine - comprese le micotossine - sono ovunque, per cui è impossibile evitarle completamente.

Secondo uno studio, quasi tutti i tipi di alimenti possono essere contaminati da micotossine, quindi chiunque potrebbe risultare positivo all'ocratossina A. Tale sostanza è stata trovata anche nel latte materno umano [9, 10].

Diversi altri alimenti e bevande contengono livelli accettabili di micotossine, tra cui cereali, uvetta, birra, vino, cioccolato fondente e burro di arachidi [11, 12].

Inoltre, alcuni affermano che le micotossine sono responsabili del gusto amaro del caffè. Tali affermazioni sono sbagliate poiché è la quantità di tannini nel caffè che determina la sua amarezza. Sono carenti le prove che suggeriscono che le micotossine abbiano qualcosa a che vedere con questo.

In genere, per ridurre al massimo l'esposizione alle micotossine nel caffè e in altri alimenti, si consiglia di acquistare prodotti di qualità.

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Come vengono controllati i livelli di micotossine?

Le muffe e le micotossine all'interno degli alimenti non sono una novità. Sono problemi ormai ben noti, per cui i produttori di caffè hanno trovato diversi metodi efficaci per affrontarli. Tra le tecniche di detossificazione più importanti troviamo il calore secco e il calore umido, che eliminano efficacemente la maggior parte delle muffe e delle micotossine [13].

Anche la torrefazione dei chicchi di caffè uccide le muffe che producono le micotossine. Secondo uno studio, la tostatura può ridurre i livelli di ocratossina A del 69-96% [14].

La qualità del caffè viene valutata secondo un sistema di classificazione, e la presenza di muffe o micotossine riduce significativamente questo punteggio.

Inoltre, le colture vengono scartate se le muffe e le tossine superano un certo livello.

Anche i caffè di qualità inferiore rispettano livelli ben al di sotto dei limiti di sicurezza stabiliti dalle autorità di regolamentazione, significativamente inferiori alle quantità che potrebbero causare danni.

Uno studio ha dimostrato che con 4 tazze di caffè al giorno l'esposizione all'ocratossina A può arrivare fino al 2% del valore ritenuto sicuro dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e dall'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) [15].

Il tasso di micotossine tende a essere più elevato nel caffè decaffeinato poiché la caffeina inibisce la crescita delle muffe. Il caffè istantaneo contiene valori anche più alti. A ogni modo, si tratta di livelli troppo bassi per essere considerati preoccupanti per la salute umana [16].

In conclusione, le micotossine si trovano in diversi alimenti, tra cui il caffè, in concentrazioni molto basse. I livelli di queste tossine vengono rigorosamente controllati dai produttori e dalle autorità per la sicurezza alimentare. Se si oltrepassano i limiti di sicurezza, i prodotti vengono ritirati o scartati prima di essere immessi sul mercato. La ricerca dimostra che i benefici del consumo moderato di caffè superano di gran lunga gli effetti negativi. Inoltre, mancano prove che dimostrano che l'esposizione a basse concentrazioni di micotossine sia dannosa. Se però si vuole ridurre al minimo il rischio di esposizione alle micotossine, si consiglia di bere solo caffè di alta qualità e di conservarlo in un luogo asciutto e fresco.

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