26 Luglio 2017

La Padella Antiaderente È Sicura O È Dannosa Per La Salute?

Le padelle e gli altri tipi di pentole antiaderenti in politetrafluoroetilene (PTFE), materiale comunemente noto con il nome commerciale Teflon, vengono utilizzate per cucinare quotidianamente molti alimenti perché sono comode da usare e facili da pulire. Il rivestimento antiaderente risulta particolarmente buono per metodi di cottura come la frittura poiché evita che il cibo si attacchi alla padella. Ma molti sono i dubbi sulla sicurezza del materiale antiaderente poiché, secondo alcune fonti, è nocivo e potrebbe causare il cancro. In questo articolo, con l'aiuto di varie ricerche scientifiche, cercheremo di capire meglio se le superfici antiaderenti delle padelle sono sicure o dannose per la salute.

Il PTFE che costituisce il materiale antiaderente delle padelle e di altre pentole è un prodotto chimico di sintesi composto da atomi di carbonio e fluoro. La superfici in PTFE, oltre a essere antiaderenti, sono caratterizzate da un attrito bassissimo, per cui i prodotti rivestiti con questo materiale sono facili da usare e veloci da pulire. Inoltre, per cucinare con le padelle antiaderenti basta davvero poco olio o burro.

Il PTFE viene utilizzato anche in altri settori, come per esempio nella realizzazione dei rivestimenti isolanti nell'industria elettrica, ma anche nei tappeti e nei tessuti resistenti all'acqua usati per creare capi d'abbigliamento come quelli outdoor e sportivi o gli impermeabili.

Tuttavia, nel corso degli ultimi dieci anni, la sicurezza delle pentole antiaderenti è stata oggetto di molti dibattiti. Le preoccupazioni si sono concentrate principalmente su una sostanza chimica denominata acido perfluoroottanoico (PFOA), che veniva usata in precedenza nella realizzazione delle pentole antiaderenti, ma che ora non viene più impiegata per tale scopo. Inoltre, sono state condotte ricerche sui rischi associati al surriscaldamento del PTFE.

Esposizione al PTFE e al PFOA

Oggigiorno tutti i prodotti in PTFE sono privi di PFOA. Pertanto, gli effetti sulla salute dell'esposizione al PFOA non sono più causa di preoccupazione. Tuttavia, il PFOA è stato utilizzato nella produzione di PTFE fino al 2013. Fino ad allora, anche se normalmente la maggior parte del PFOA risultava bruciata per via delle temperature elevate durante il processo di fabbricazione delle pentole, e quindi gran parte del PFOA svaniva, una piccola quantità rimaneva comunque nel prodotto finale [1, 2]. Nonostante ciò, diverse ricerche hanno precisato che le pentole, tra cui anche le padelle, in teflon non rappresentano un rischio significativo di esposizione al PFOA [1, 3].

L'esposizione al PFOA è correlata a una serie di problemi di salute, tra cui i disturbi della tiroide, la malattia renale cronica, le malattie epatiche e il cancro ai testicoli. Il PFOA è stato inoltre collegato all'infertilità e al basso peso alla nascita [4, 5, 6, 7, 8, 9].

Un'analisi statunitense del 1999-2000 intitolata NHANES (National Health and Nutrition Examination Survey) ha anche trovato tracce di PFOA nel 98% delle persone che hanno partecipato all'indagine [10].

Nel 2006, il PFOA Stewardship Program portato avanti dall'Agenzia per la protezione dell'ambiente (EPA) ha contribuito in maniera definitiva all'eliminazione del PFOA dai prodotti contenenti PTFE. Questo programma ha coinvolto le otto aziende americane leader nel settore del PFOA, inclusi i produttori di Teflon, con lo scopo di ridurre i rischi per la salute e per l'ambiente associati all'esposizione ai PFOA, eliminando così l'impiego e le emissioni di PFOA entro il 2015. Tutte le aziende hanno raggiunto gli obiettivi prefissati dal programma, quindi tutti i prodotti in PTFE, comprese le padelle antiaderenti, sono privi di PFOA a partire dal 2013 [11].

Pericoli causati dal surriscaldamento del PTFE

Ad alte temperature (superiori a 300 °C) i rivestimenti in PTFE usati per le pentole iniziano a disgregarsi, rilasciando sostanze chimiche tossiche nell'aria [12]. L'inalazione di questi vapori può causare la cosiddetta febbre da fumi di polimero, nota anche come influenza da Teflon. La febbre da fumo di polimero è caratterizzata da una sintomatologia temporanea, simil-influenzale, come brividi, febbre, mal di testa e dolori muscolari e articolari. I disturbi iniziano a manifestarsi dopo 4-10 ore di esposizione ai vapori, e la condizione si risolve solitamente entro 12-48 ore [13, 14, 15].

Alcuni studi hanno anche riportato casi isolati di effetti collaterali più gravi legati all'esposizione al PTFE surriscaldato, tra cui danni ai polmoni. Tuttavia, in tutti i casi segnalati gli individui sono stati esposti ai vapori provenienti dal pentolame in PTFE utilizzato con temperature estreme di almeno 390 °C per almeno 4 ore [15, 16, 17, 18].

Come abbiamo visto, in alcuni casi gli effetti sulla salute umana dei materiali in PTFE surriscaldati possono essere gravi, ma usando alcune buone pratiche di cottura si può evitare l'esposizione a tali pericoli e scongiurare danni all'organismo.

Suggerimenti per evitare o ridurre al minimo l'esposizione al PTFE durante la cottura

Se si prendono alcune semplici precauzioni la cottura con le pentole antiaderenti è sicura e conveniente, e non presenta pericoli per la salute. È possibile ridurre al minimo il rischio di emissioni di vapori di polimero durante la cottura seguendo questi suggerimenti:

1. Non preriscaldare la pentola antiaderente se vuota: le padelle e le altre pentole antiaderenti vuote possono raggiungere temperature molto elevate in pochi minuti, causando un potenziale rilascio di fumi di polimeri. Assicurarsi quindi che ci sia sempre qualche alimento o liquido nelle pentole antiaderenti prima di preriscaldarle.

2. Evitare la cottura a fuoco alto: si consiglia di cuocere i cibi a fuoco medio o basso quando sono in una pentola antiaderente; evitare la cottura alla griglia poiché questa tecnica richiede temperature superiori a quelle raccomandate per le pentole antiaderenti.

3. Ventilare la cucina: mentre si sta cucinando, accendere la cappa per aspirare i fumi o aprire le finestre per facilitare l'aerazione dell'ambiente e permettere ai vapori di uscire.

4. Utilizzare utensili in legno, in silicone o in plastica: gli utensili in metallo sono sconsigliati perché possono facilmente causare graffi sulla superficie antiaderente, riducendo la durata della pentola.

5. Lavare a mano: pulire delicatamente le padelle e le altre pentole antiaderenti a mano, usando una spugna insaponata e l'acqua calda. La pulizia di questo tipo di pentolame è molto semplice, quindi evitare di metterlo in lavastoviglie. Inoltre, non utilizzare la paglietta d'acciaio poiché graffierebbe la superficie antiaderente.

6. Sostituire la vecchia pentola antiaderente: quando il rivestimento in teflon inizia a deteriorarsi visibilmente con graffi e taglienti è necessario acquistare una nuova pentola antiaderente.

Alternative alle padelle antiaderenti

Le pentole antiaderenti prodotte oggigiorno sono considerate sicure. Tuttavia, se non si vuole usare una pentola con la superficie in PTFE, esistono diverse alternative, ognuna migliore per un determinato tipo di cottura.

1. Pentole in acciaio inossidabile: l'acciaio inossidabile è eccellente per la bollitura nonché per rosolare e saltare i cibi. È resistente ai graffi ed è anche lavabile in lavastoviglie.

2. Pentole in ghisa: quando è stagionata correttamente, la ghisa risulta naturalmente antiaderente. Inoltre è un materiale che dura molto tempo e può sopportare temperature elevate, ben al di sopra di quelle considerate sicure per le pentole antiaderenti.

3. Pentole in gres: il gres viene usato da migliaia di anni per la realizzazione di utensili da cucina. Riscalda in modo uniforme, è resistente ai graffi e sopporta bene le alte temperature.

4. Pentole in ceramica: le padelle e le altre pentole in ceramica sono prodotti relativamente nuovi. Hanno eccellenti proprietà antiaderenti, ma il loro rivestimento si graffia con estrema facilità.

5. Pentole e stampi in silicone: il silicone è una gomma sintetica che viene usata principalmente per gli utensili da cucina, soprattutto per gli stampi da forno. Esistono anche alcune pentole realizzate in silicone, con la base in alluminio o in acciaio, che possono essere usate per cucinare sui fornelli.

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In conclusione, i rivestimenti antiaderenti delle padelle e di altri tipi di pentole sono costituiti da una materiale noto come politetrafluoroetilene (PTFE) o, più comunemente, Teflon. Questo materiale rende la pentola facile da usare per molti tipi di cottura e veloce da lavare. Tuttavia, da alcuni anni a questa parte sono state sollevate diverse preoccupazioni legate all'acido perfluoroottanoico (PFOA), un composto utilizzato fino al 2013 nella produzione del PTFE delle pentole antiaderenti. Oggi questo non è più un problema, quindi gli utensili da cucina antiaderenti sono sicuri per la cottura fintanto che le temperature non superino i 300 °C. Si consiglia dunque di usare le padelle antiaderenti per la cottura a fuoco medio o basso, quindi evitare le alte temperature soprattutto per lunghi periodi di tempo.

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