Quando le patate si inverdiscono bisogna buttarle? Si può rimuovere solo la parte verde e utilizzare il resto? Il colore verde e il sapore amaro delle patate può indicare la presenza di una tossina. Alcune persone si chiedono se mangiare le patate inverdite può fare male, o se togliendo la buccia e facendole bollire è possibile ancora mangiarle senza correre rischi per la salute. Di seguito, con l'aiuto di alcune ricerche scientifiche, cercheremo di capire meglio se le patate verdi sono tossiche o si possono mangiare.
Perché le patate diventano verdi
L'inverdimento della patata è un processo naturale. Quando le patate rimangono esposte alla luce, iniziano a produrre clorofilla, il pigmento che conferisce il colore verde a molte piante e alghe.
Questo processo causa l'inverdimento della buccia delle patate. Il verde è più visibile se la buccia è gialla o marrone chiaro, mentre nelle patate dalla buccia scura l'inverdimento si nota meno. In quest'ultimo caso, per capire bene se una patata scura sta diventando verde basta graffiare un po' la buccia e controllare se ci sono parti verdi sotto di essa.
Il verde dato dalla clorofilla è completamente innocuo. Questo pigmento è infatti presente in molti vegetali che mangiamo quotidianamente. Tuttavia, l'inverdimento delle patate può essere dovuto anche a una sostanza potenzialmente nociva, un composto vegetale tossico chiamato solanina.
Le patate verdi possono essere tossiche
L'esposizione delle patate alla luce del giorno, oltre a favorire la sintesi della clorofilla, può incoraggiare anche la produzione di alcuni composti necessari per difendersi dai danni causati da insetti, batteri, funghi o animali affamati. Purtroppo, tali composti possono essere tossici per gli esseri umani.
La solanina, la principale tossina prodotta dalle patate, può inibire il corretto funzionamento di alcuni enzimi, danneggiare le membrane cellulari, e influenzare negativamente la permeabilità dell'intestino.
La solanina è normalmente presente a bassi livelli nella buccia e nella polpa delle patate, nonché a livelli più alti in alcune parti della pianta. Quando esposte alla luce solare o quando danneggiate, le patate producono più solanina.
La clorofilla è un buon indicatore della presenza di alti livelli di solanina all'interno di una patata, ma non rappresenta una misura perfetta. Sebbene le stesse condizioni favoriscano la produzione di solanina e di clorofilla, queste due sostanze vengono prodotte indipendentemente l'una dall'altra [1].
A seconda della varietà, una patata può diventare verde molto rapidamente, ma contenere moderati livelli di solanina. Altri tipi di patate possono invece diventare verdi lentamente ma contenere alti livelli di questa tossina [2].
In ogni caso, l'inverdimento è un segno che il tubero sta cominciando a produrre più solanina.
Quand'è che la solanina diventa un rischio per la salute?
È difficile dire esattamente quanta solanina sia necessaria per causare disturbi nell'essere umano. Tutto dipende anche dalla tolleranza individuale e dalle dimensioni della persona. Alcuni studi hanno analizzato diversi casi di avvelenamento da solanina, fornendo dati sulla sua tossicità.
Sembra che l'ingestione di 2 mg per kg di peso corporeo sia sufficiente a causare sintomi spiacevoli nell'essere umano, anche se già 1,25 mg/kg potrebbero bastare per far sì che alcune persone si sentano male [3].
Ciò significa che mangiare una patata da 450 grammi con un contenuto di solanina che ha superato il livello accettabile di 20 mg per 100 g, sarebbe sufficiente a far stare male una persona di circa 50 kg.
Se però una patata ha sviluppato livelli di solanina molto elevati, o se la persona è più piccola o è un bambino, consumare anche meno solanina potrebbe essere sufficiente per causare effetti indesiderati.
I segni e sintomi principali dell'avvelenamento da solanina sono: nausea, vomito, diarrea, sudorazione, mal di testa e dolori o crampi addominali. Problemi relativamente lievi come quelli appena elencati dovrebbero risolversi nel giro di circa 24 ore [3, 4, 5].
[Potrebbe interessarti: Intossicazione Alimentare: Quali Sono I Segni E Sintomi Più Comuni]
Nei casi più gravi, sono stati riportati effetti violenti come paralisi, convulsioni, problemi respiratori, emorragie (in particolare alla retina), coma e persino morte [3, 6].
La rimozione della buccia o la cottura possono eliminare la solanina?
I livelli di solanina sono più alti nella buccia della patata; per questo motivo, sbucciare la patata verde aiuta a ridurre significativamente i livelli della tossina. Alcune ricerche hanno constatato che la rimozione della buccia della patata elimina almeno il 30% dei suoi composti vegetali tossici. Tuttavia, rimangono ancora circa il 70% di composti velenosi nella polpa [3].
Ciò significa che le patate con concentrazioni di solanina elevate potrebbero comunque avere ancora abbastanza tossina da causare effetti indesiderati anche gravi.
Purtroppo, la cottura dell'alimento, sia che si tratti della bollitura sia che si tratti di altri metodi come la cottura al forno, al microonde o la frittura, non riduce significativamente i livelli di solanina. Quindi la cottura non rende più sicuro il consumo di patate verdi [7].
Se una patata ha solo poche piccole macchie verdi, è possibile eliminarle tagliando via o sbucciando solo quei punti inverditi del tubero. Dato che la solanina viene prodotta in concentrazioni più elevate intorno ai germogli che escono dalla patata, è bene rimuoverli.
Se la patata è molto verde o diventa piuttosto amara (segno che contiene molta solanina), bisogna buttarla via [8].
Come impedire che le patate inverdiscano
Fortunatamente, i casi di avvelenamento da solanina sono rari. Solitamente, le patate che contengono livelli inaccettabili di solanina vengono ritirati dal mercato prima che possano arrivare nei negozi. Tuttavia, se non maneggiate e conservate correttamente, le patate possono produrre solanina dopo che sono state consegnate ai negozi di alimentari o, dopo l'acquisto, mentre vengono tenute in casa.
Pertanto, una conservazione adeguata delle patate è di fondamentale importanza per impedire che si sviluppino livelli elevati di solanina.
L'esposizione alla luce, i danni fisici al tubero, e le temperature troppo alte o troppo basse sono i fattori principali che stimolano le patate a produrre solanina. Prima di acquistare le patate, controllare che siano integre e che siano assenti macchie verdi o germinazioni.
A casa, conservare le patate in un posto fresco e al buio, per esempio in una cantina o in un seminterrato. Dovrebbero essere tenute in un sacco scuro o in un sacchetto di plastica opaco per proteggerle dalla luce.
Conservare le patate in frigorifero non è l'ideale poiché la temperatura sarebbe troppo fredda. Alcuni studi hanno dimostrato un aumento dei livelli di solanina a causa della conservazione in frigorifero [9].
Evitare anche di tenere le patate in cucina dato che qui le temperature sono normalmente più alte che nel resto della casa.
Se non si ha un posto adeguato in cui conservare le patate, acquistarne solo la quantità che si intende utilizzare. Se poi avanza qualche patata, tenerle in un sacchetto, dietro un armadio o in un cassetto, dove saranno sicuramente più protette dalla luce e dal calore.
[Potrebbe interessarti: Come Conservare Frutta E Verdura Fresche Meglio E A Lungo]
In conclusione, il colore verde delle patate può indicare la presenza di una tossina chiamata solanina. Rimuovere la buccia delle patate verdi contribuisce a ridurre i livelli di solanina, ma se il tubero risulta verde anche dentro è meglio buttarlo via. Prima di acquistare le patate, accertarsi sempre che siano integre e che non siano già inverdite o in fase di germogliazione. Infine, ricordiamo che bisogna conservare le patate in un luogo fresco e al buio per impedire che vadano a male prima del tempo.