14 Dicembre 2017

Salsa Di Soia: Come Si Produce? Fa Male?

La salsa di soia è un prodotto fermentato ottenuto da acqua, soia, grano, sale e koji (Aspergillus oryzae). Questa salsa è nata in Cina e viene impiegata in cucina da oltre 1000 anni. Oggi è uno degli ingredienti a base di soia più conosciuti e usati al mondo. I metodi di produzione della salsa di soia sono diversi, per cui si possono avere variazioni nel sapore, nel colore e nella consistenza, nonché nel contenuto nutrizionale. Cerchiamo dunque di capire meglio come si fa la salsa di soia e se, in base ai vari metodi di realizzazione, fa male o meno alla salute.

Cos'è la salsa di soia

La salsa di soia è un condimento liquido salato tradizionalmente ottenuto dalla fermentazione di semi di soia e grano. Si pensa che abbia avuto origine oltre 3000 anni fa da un alimento cinese chiamato "chiang". Condimenti simili vennero poi prodotti anche in altri paesi asiatici, in particolare in Giappone, Corea, e Indonesia.

La salsa di soia arrivò per la prima volta in Europa durante il XVII secolo grazie agli scambi commerciali tra gli olandesi e i giapponesi.

Il termine "soia" deriva dalla parola giapponese per indicare proprio la salsa di soia, ovvero "shoyu". In realtà, la soia stessa prende il nome dalla salsa di soia.

I cinque ingredienti base della salsa di soia sono: soia, grano, acqua, sale e agenti fermentanti come funghi o lieviti. Le diverse varietà regionali della salsa di soia possono naturalmente avere quantità variabili di questi ingredienti, per cui anche il loro colore e il sapore possono cambiare in base al metodo di realizzazione.

Come si fa la salsa di soia

Esistono molti tipi diversi di salsa di soia. Si possono raggruppare in base ai metodi di produzione, alle varietà regionali, o alle differenze di colore e gusto.

Salsa di soia tradizionale

La salsa di soia tradizionale viene realizzata immergendo i fagioli di soia nell'acqua. Nel frattempo, il grano viene tostato e sbriciolato. La soia e il grano vengono poi mescolati insieme con l'Aspergillus. Dopo due o tre giorni si aggiungono acqua e sale. La miscela viene quindi lasciata fermentare in un serbatoio apposito per 5-8 mesi. In realtà i tempi di fermentazione possono essere anche più o meno lunghi.

Durante la fermentazione, gli enzimi agiscono sulle proteine della soia e del grano convertendole in aminoacidi. Gli amidi vengono invece trasformati in zuccheri semplici e poi fermentati.

Dopo la fermentazione, si passa al processo di spremitura, o pressatura, e poi di pastorizzazione, così da uccidere qualsiasi batterio. Infine, c'è l'imbottigliamento [1, 2].

La salsa di soia di alta qualità viene ottenuta solo da fermentazione naturale. Di solito queste varietà di salsa di soia riportano un'etichetta che sottolinea tale caratteristica, come per esempio "naturalmente fermentata". Inoltre le salse naturali e tradizionali sono costituite generalmente solo da cinque ingredienti: acqua, soia, frumento, sale, e Aspergillus oryzae.

Salsa di soia ottenuta mediante processi chimici

La produzione della salsa di soia ottenuta con una lavorazione che prevede l'impiego di agenti chimici è molto più rapida ed economica. Mediante l'idrolisi acida è possibile ottenere la salsa di soia nel giro di pochi giorni anziché di molti mesi.

In questo metodo, i semi di soia vengono riscaldati fino a temperature elevate e mescolati con acido cloridrico. Questo processo serve per scindere le proteine della soia e del grano.

Il prodotto che ne risulta è meno gustoso e saporito rispetto alla salsa tradizionale poiché mancano molte sostanze che vengono prodotte durante la fermentazione naturale. Pertanto, in quest'altro tipo di salsa vengono solitamente aggiunti coloranti, esaltatori di sapidità e sale extra [2].

In Giappone, la salsa di soia ottenuta da processi chimici non è considerata una salsa di soia e non può essere etichettata come tale. Tuttavia, può essere miscelata con la salsa di soia tradizionale per ridurne i costi.

In altri paesi, la salsa di soia realizzata in questo modo può essere comunque commercializzata come salsa di soia. In genere, questo è il tipo di salsa che si può trovare nelle bustine date insieme ai pasti da asporto.

Se un alimento contiene salsa di soia prodotta chimicamente, tra gli ingredienti elencati nell'etichetta ci saranno anche le "proteine di soia idrolizzate" o le "proteine vegetali idrolizzate".

Differenze regionali della salsa di soia

In Giappone ci sono diversi tipi di salsa di soia. Di seguito elenchiamo i principali.

Salsa di soia scura: nota anche come "koikuchi shoyu", questo è il tipo di salsa di soia più comune e venduto in Giappone e all'estero. Ha un colore marrone-rossiccio e ha un aroma piuttosto forte. In questa salsa, le percentuali di soia e grano sono pressappoco le stesse. 

Salsa di soia leggera: chiamata anche "usukuchi", questa salsa di soia contiene più soia e meno grano. Il suo aspetto è più chiaro rispetto al koikuchi e ha un sapore più delicato.

Tamari: viene ricavata principalmente dalla soia. La quantità di grano impiegata nella preparazione del tamari è pari o inferiore al 10%. Il suo aroma è leggero e il suo colore è più scuro rispetto alle altre varietà di salsa di soia.

Shiro: realizzata quasi esclusivamente con il grano e pochissimi semi di soia, ha un colore molto chiaro.

Saishikomi: questa salsa di soia si ottiene per doppia fermentazione per cui il suo sapore è più forte e il colore è più scuro rispetto alle altre salse di soia. Spesso viene usata come salsa per intingere.

In Cina, le salse di soia sono generalmente classificate come "leggere" o "scure".

Salsa di soia cinese leggera: viene ottenuta principalmente dai semi di soia, in stile tamari, ed è la varietà più comune. La salsa di soia leggera è meno densa e più salata, e si usa principalmente come salsa per intingere o da aggiungere ai cibi già cotti.

Salsa di soia cinese scura: è più densa, più fermentata e più dolce, e viene usata in cucina per la cottura dei cibi.

In Corea, il tipo più comune di salsa di soia è simile al koikuchi scuro giapponese. Esiste anche una salsa di soia coreana tradizionale chiamata "hansik ganjang", prodotta esclusivamente con fagioli di soia e utilizzata principalmente in piatti a base di zuppe e verdure.

Nei paesi del sud est asiatico come Filippine, Indonesia, Malaysia, Singapore e Thailandia, la salsa di soia in stile tamari è quella più comunemente usata, ma esistono molte varianti locali. Per esempio, alcune salse di soia prevedono l'impiego di ingredienti come lo zucchero allo scopo di rendere la salsa più sciropposa e dolce, come nel caso della "kecap manis" indonesiana.

Proprietà nutritive della salsa di soia

Di seguito, il contenuto nutrizionale per 1 cucchiaio (16 grammi) di salsa di soia tradizionalmente fermentata [3]:

  • Calorie: 8,5
  • Carboidrati: 1,2 gr
  • Grassi: 0 gr
  • Proteine: 1 gr
  • Sodio: 902 mg

Come è possibile notare dall'elenco qui sopra, la salsa di soia è ricca di sale, per cui un solo cucchiaio arriva a fornire circa il 38% della dose giornaliera raccomandata (RDA) di sale.

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Anche se la salsa di soia ha un buon contenuto di proteine e carboidrati, non può rappresentare una fonte significativa di tali nutrienti dato che deve essere usata come condimento, non in grandi quantità.

Inoltre, i processi di fermentazione, di invecchiamento e di pastorizzazione portano a un mix molto più complesso di sostanze che contribuiscono a conferire aromi, sapori e colori diversi alle tante salse di soia. Tra questi troviamo alcoli, zuccheri, amminoacidi come l'acido glutammico, e acidi organici come l'acido lattico.

Le quantità di tali sostanze cambiano in base agli ingredienti usati, al ceppo fungino e al metodo di produzione.

Sono proprio tutti questi composti contenuti nella salsa di soia a essere i principali responsabili dei benefici e dei rischi per la nostra salute.

Salsa di soia e rischi per la salute

La salsa di soia può essere connessa ad alcuni rischi per la salute umana, rischi dovuti principalmente al suo contenuto di sale, alla presenza di sostanze cancerogene e ad alcune reazioni specifiche a composti come il glutammato monosodico (MSG o E621) e le ammine.

La salsa di soia è ricca di sodio

La salsa di soia è ricca di sodio, comunemente noto come sale, una sostanza essenziale necessaria per il corretto funzionamento del corpo umano. Tuttavia, l'eccesso di sodio è associato a un aumentato del rischio di ipertensione, di malattie cardiache e di altre malattie gravi, come il cancro allo stomaco [4, 5, 6, 7].

La quantità di sodio nella salsa di soia è comunque inferiore a quello nel sale da cucina, e sono anche disponibili varietà di salse di soia a ridotto contenuto di sodio, che hanno fino al 50% in meno di sale rispetto alle salse tradizionali.

Nonostante il suo alto contenuto di sodio, la salsa di soia può comunque essere consumata nell'ambito di una dieta sana ed equilibrata, magari come alternativa al sale nella preparazione di molte ricette culinarie.

La salsa di soia può contenere glutammato monosodico

Il glutammato monosodico (MSG) è un esaltatore di sapidità. Si trova naturalmente in alcuni alimenti e viene spesso usato come additivo alimentare. La sua sigla identificativa è E621.

Il glutammato monosodico non è altro che il sale di sodio dell'acido glutammico, un amminoacido che dà un enorme contributo al sapore umami degli alimenti. L'umami è uno dei cinque gusti base dei cibi, insieme al dolce, al salato, all'amaro e all'aspro.

L'acido glutammico viene prodotto naturalmente nella salsa di soia durante la fermentazione e si ritiene che contribuisca in modo significativo al suo particolare sapore. Inoltre, l'MSG viene spesso aggiunto alla soia prodotta chimicamente per migliorarne il suo sapore.

Nel 1968, l'MSG è stato associato a un fenomeno noto come "sindrome del ristorante cinese", che avrebbe causato sintomi come: mal di testa, senso di debolezza e palpitazioni. Tutto ciò avveniva dopo il consumo di cibi cinesi, spesso ricchi di glutammato. Tuttavia, alcuni studi che hanno revisionato le ricerche precedenti non hanno trovato alcuna prova significativa a conferma che l'MSG provochi mal di testa [8, 9, 10].

Pertanto, la presenza di acido glutammico o l'aggiunta di glutammato monosodico nella salsa di soia non è con ogni probabilità motivo di preoccupazione.

La salsa di soia può contenere sostanze cancerogene

Durante la lavorazione di determinati alimenti è possibile che si formino alcune sostanze tossiche chiamate cloropropanoli. Ciò può avvenire anche con la produzione della salsa di soia.

È possibile trovare un tipo di cloropropanolo noto come 3-cloro-1,2-propandiolo (3-MCPD) nella proteina vegetale idrolizzata ottenuta mediante il processo di idrolisi acida, vale a dire il tipo di proteina presente nella salsa di soia prodotta chimicamente [11, 12].

Gli studi sugli animali hanno rilevato che il 3-MCPD è una sostanza tossica e cancerogena. Si è scoperto che danneggia i reni, diminuisce la fertilità e provoca tumori [1112].

A causa di questi problemi, l'Unione Europea ha stabilito un limite di 0,02 mg di 3-MCPD per kg di salsa di soia. Negli Stati Uniti, il limite è più alto, 1 mg per kg [12, 13].

Tuttavia, negli ultimi anni, ricerche effettuate sulla salsa di soia importata in tutto il mondo, incluso in Europa, nel Regno Unito, negli Stati Uniti, e in Australia, hanno constatato che in alcuni casi tali limiti sono stati di gran lunga oltrepassati, arrivando anche fino a 876 mg per kg. Tali prodotti sono stati ritirati dal mercato [12, 13, 14].

Per evitare rischi per la salute e andare sul sicuro si consiglia di scegliere sempre la salsa di soia fermentata naturalmente, che ha di sicuro livelli molto più bassi o inesistenti di 3-cloro-1,2-propandiolo.

La salsa di soia contiene ammine

Le ammine sono naturalmente presenti nelle piante e negli animali. Si trovano spesso in concentrazioni più elevate negli alimenti stagionati, come carni, pesci, formaggi e alcuni condimenti.

La salsa di soia contiene quantità significative di amine, tra cui l'istamina e la tiramina. È noto che il consumo di istamina in elevate quantità può causare effetti tossici. I sintomi più comuni sono: mal di testa, sudorazione, vertigini, prurito, eruzioni cutanee, problemi di stomaco e sbalzi di pressione sanguigna [15, 16].

In effetti, alcuni studi suggeriscono che l'allergia alla salsa di soia potrebbe essere causata proprio da una reazione istaminica [17].

Nella maggior parte delle persone, le altre ammine presenti nella salsa di soia non sembrano causare problemi. Tuttavia, alcuni potrebbero essere sensibili a esse. I sintomi di un'intolleranza sono solitamente: nausea, mal di testa ed eruzioni cutanee. Se si ha una sensibilità alle amine e si avvertono sintomi dopo aver mangiato la salsa di soia, è meglio evitarla.

Inoltre, le persone che assumono gli inibitori delle monoamino ossidasi (I-MAO o MAOI) hanno bisogno di limitare l'assunzione di tiramina, per cui dovrebbero evitare la salsa di soia [18, 19].

La salsa di soia contiene grano e glutine

La salsa di soia contiene grano e glutine, e anche il tipo tamari può avere una piccola percentuale di frumento. Se quindi si è allergici al grano o si ha la malattia celiaca, bisogna evitare questo prodotto. È comunque possibile usare una salsa di soia senza glutine. Bisogna leggere l'etichetta della salsa di soia e assicurarsi che tra gli ingredienti non vi sia il grano e che il prodotto sia gluten-free.

Benefici della salsa di soia

Varie ricerche hanno dimostrato che la salsa di soia e alcuni dei componenti in essa presenti hanno diversi effetti benefici per la nostra salute.

La salsa di soia può ridurre le allergie: vari studi hanno constatato che l'assunzione di 60 ml al giorno di salsa di soia da parte di 76 pazienti che soffrono di allergie stagionali aiuta a ridurre i sintomi allergici [20, 21].

La salsa di soia favorisce la digestione: in uno studio, 15 persone hanno dovuto bere un brodo a base di salsa di soia; è stato visto che il brodo ha portato a una secrezione di succo gastrico pari a livelli simili a quelli che si hanno dopo l'assunzione di caffeina. Si ritiene che l'aumento della secrezione di succo gastrico aiuti la digestione [22].

La salsa di soia è utile per la salute intestinale: alcuni zuccheri presenti in essa agiscono come prebiotici, risultando utili per la salute di diversi batteri benefici che popolano l'intestino [23].

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La salsa di soia contiene antiossidanti: molte ricerche hanno scoperto che la salsa di soia scura contiene antiossidanti. Non sono ancora ben chiari quali possano essere i benefici di questi antiossidanti specifici della salsa di soia nell'essere umano, sebbene uno studio abbia riscontrato effetti positivi sulla salute del cuore [24, 25, 26, 27].

La salsa di soia può rafforzare il sistema immunitario: due studi condotti sui topi da laboratorio hanno scoperto che i polisaccaridi presenti nella salsa di soia migliorano la risposta immunitaria [28, 29].

La salsa di soia può avere effetti antitumorali: varie ricerche condotte sui topi da laboratorio hanno constatato che la salsa di soia può avere effetti antitumorali. Sono necessarie ulteriori ricerche sugli esseri umani [24, 30].

La salsa di soia può ridurre la pressione arteriosa: alcune varietà di salsa di soia, come la ganjang coreana o la salsa a basso contenuto di sodio, possono ridurre la pressione sanguigna nei topi. Mancano però gli studi sull'uomo [24, 31, 32].

Va notato che molte di queste ricerche sono state condotte su animali oppure si tratta di studi molto piccoli effettuati sugli esseri umani. Inoltre, sono state usate grandi quantità di salsa di soia o di alcuni dei suoi componenti. Pertanto, è ancora troppo presto per confermare con certezza i benefici della salsa di soia per la salute umana.

In conclusione, la salsa di soia è un condimento che viene usato in molte ricette e cucine tradizionali. Può essere prodotta per fermentazione naturale o mediante idrolisi chimica. Ciascun metodo di produzione porta ad avere un profilo nutrizionale diverso, per cui anche il sapore e i benefici/rischi possono variare in base al metodo di produzione. Abbiamo detto che il consumo di salsa di soia può comportare alcuni rischi per la salute. Tuttavia, i peggiori di questi rischi sono causati da salse prodotte chimicamente, per cui possono essere facilmente scongiurati usando la salsa di soia fermentata naturalmente. La salsa di soia può anche avere alcuni benefici per la salute, ma sono necessarie ulteriori ricerche per confermare tali benefici sugli esseri umani. Nel complesso, come la maggior parte dei cibi, anche la salsa di soia può essere gustata come parte di una dieta sana e ben equilibrata.

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