20 Ottobre 2015

Come scegliere la pentola giusta per cucinare

Scegliere il tipo giusto di pentola o di padella per cucinare gli alimenti è molto importante. Alcuni materiali usati per la realizzazione degli utensili da cucina possono rappresentare un pericolo per la propria salute se non vengono utilizzati nel modo opportuno. Di seguito, vedremo quali sono i materiali più usati per la produzione di pentole, tegami e padelle, e come impiegare questi recipienti in modo da evitare il rilascio di sostanze dannose per la salute.

Pentole in alluminio 

Le pentole in alluminio non dovrebbero essere usate per cucinare alimenti troppo acidi (per esempio sughi di pomodoro) e neppure eccessivamente salati, poiché questo materiale ha la tendenza a cedere con facilità i propri componenti agli alimenti. L’alluminio è un metallo tossico che può accumularsi facilmente nel tessuto cerebrale e in quello osseo. Sono diverse le ricerche che hanno dimostrato una correlazione tra l'assunzione continuata di alluminio e malattie neurodegenerative come il morbo di Alzheimer, il Parkinson, la sclerosi multipla, la SLA, e la demenza. Per tali motivi, è bene anche evitare il più possibile di consumare cibi che sono rimasti per lungo tempo a contatto con l’alluminio.

Padelle in Teflon 

Se la padella è rivestita in Teflon, non riscaldarla mai eccessivamente, in particolare non superare i 260 °C. A temperature troppo elevate il rivestimento in Teflon e politetrafluoroetilene (PTFE) comincia a degradarsi, liberando sostanze pericolose come il PFOA, o C8, che è un acido carbossilico legato all'insorgenza di diverse forme di cancro nonché problemi della tiroide, colite ulcerosa e colesterolo alto.

Pentole in acciaio 

Per le pentole in acciaio, si consiglia di aggiungere il sale soltanto alla fine della cottura, non durante. Il cloruro di sodio infatti ha la tendenza a corrodere le superfici del recipiente provocando il rilascio di metalli pesanti tra cui il nichel e il cromo. Per lo stesso motivo, non si dovrebbero conservare gli alimenti nel tegame per troppo tempo. Se si soffre di intolleranze al nichel, bisogna ricordare che la seconda cifra dell’acciaio inox sta a significare proprio la quantità del metallo utilizzata nell'utensile. In questo caso, bisogna scegliere l'Inox 18/C, o 18/0, ovvero senza nichel e con 18 parti di cromo. 

Utensili in pietra ollare 

Gli utensili in pietra ollare dimostrano una resistenza elevata al fuoco, e sono quindi indicati per le cotture lunghe a fiamma bassa. Bisogna sapere però che la pietra ollare non è altro che la steatite, ovvero una variante del talco. Per questo motivo bisogna assicurarsi che non sia presente in esso l’asbesto, ovvero l'amianto, un insieme di minerali nocivo e pericolosissimo per la nostra salute. Oltre a ciò, è bene far notare che, dato che la pietra ollare è un materiale molto poroso, se ne sconsiglia il lavaggio usando detersivi chimici poiché potrebbero essere facilmente assorbiti e rilasciati successivamente con la cottura.

Recipienti in ceramica 

La ceramica è uno dei materiali più resistenti ai graffi. Per produrre utensili in ceramica da usare in cucina, l'industria ricorre alle nanoceramiche, ovvero nanoparticelle di ceramica. Sulla sicurezza di questi prodotti non si è ancora del tutto certi. Diverse ricerche condotte sui pesci hanno dimostrato che le nanoceramiche sono nocive, mentre sull’uomo non ci sono ancora evidenze. 

Pentole di rame 

Il rame è uno dei metalli migliori per quanto riguarda la conducibilità termica. Il difetto delle pentole in rame è che hanno bisogno di una manutenzione costante poiché si può formare il fungicida rameico, una sostanza tossica meglio conosciuta come "verderame" o cuprico. Oltre a ciò, il rame, quando raggiunge temperature elevate, può essere intaccato con facilità, cedendo particelle negli alimenti. Per questo motivo si consiglia l'utilizzo di mestoli e altri utensili in legno. 

Recipienti di terracotta 

La terracotta è un isolante termico per cui i recipienti ottenuti con questo materiale tendono a scaldarsi lentamente, e sempre lentamente rilasciano il calore che assorbono, trattenendolo a lungo. Per questo motivo, i tegami in terracotta sono l'ideale per zuppe, stufati e minestre, che richiedono una cottura lunga e a fiamma bassa. Quando si acquistano utensili per la cucina fatti di terracotta bisogna assicurarsi di non prendere pentole dipinte con vernici tossiche, che solitamente contengono piombo o cadmio. Queste vernici rilascerebbero i loro composti velenosi durante la cottura, soprattutto se si cuociono alimenti acidi.

Recipienti in ghisa 

Anche la ghisa è un materiale resistentissimo al calore e perciò ideale per le cotture lente. I punti deboli di pentole e padelle realizzate in ghisa sono la loro pesantezza e la facilità ad arrugginire. Per questo motivo è sconsigliato l'uso dell’acqua per la pulizia. Utilizzare invece un panno e del sale grosso per togliere i residui di cibo e le incrostazioni, e magari ungere il recipiente con pochissimo olio. Prestare molta attenzione alla ghisa porcellanata poiché il suo strato superficiale è decisamente poco resistente per cui si rovina con facilità, risultando pericoloso per l’apparato digerente.

Fonte: approfondimento dell'articolo a pag. 36 della rivista Vivi Consapevole N. 42 sett./nov. 2015

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