28 Novembre 2016

Sostituti Del Burro: Quali Sono I Migliori?

Il burro è un ingrediente molto usato in cucina per la preparazione di dolci, biscotti, torte, e ricette salate. Tuttavia, non sempre è possibile usare il burro dato che alcuni soffrono di allergia al latte o di intolleranza al lattosio, oppure si preferisce non utilizzarlo perché troppo grasso e calorico o perché si sta seguendo uno stile di vita vegan. A ogni modo, diverse sono le alternative al burro, vegetali e non. Di seguito, vediamo quali sono i migliori sostituti del burro.

Per la cottura si possono usare diversi grassi e oli vegetali

I grassi e gli oli vegetali che illustreremo hanno proprietà paragonabili al burro, per cui possono sostituirlo nella cottura degli alimenti.

Olio d'oliva

Nella cucina italiana, l'olio d'oliva è uno degli oli vegetali più impiegati in sostituzione del burro. Nella maggior parte delle ricette, quest'olio può rimpiazzare il burro in un rapporto di 3:4. Per esempio, se la ricetta richiede una tazza di burro, è possibile sostituirlo con 3/4 di tazza di olio d'oliva.

Dal momento che l'olio d'oliva è un liquido, non può chiaramente costituire una valida alternativa al burro nelle ricette che necessitano di un tipo di grasso che rimanga solido o in quelle che richiedono molta mantecazione, come la glassa.

Il sapore deciso dell'olio extravergine d'oliva si accompagna bene ai piatti salati ma anche ai sapori fruttati o che ricordano le noci.

Olio di cocco

L'olio di cocco è un olio molto salutare composto per circa il 90% da acidi grassi saturi, per cui può sostituire il burro per la cottura degli alimenti in un rapporto di 1:1.

L'unico inconveniente dell'olio di cocco è che può variare leggermente il sapore dei cibi, conferendo loro una nota piuttosto esotica. Per questo motivo, l'olio di cocco è particolarmente indicato per la realizzazione di dolci o di piatti tropicali.

Alcuni tipi di olio di cocco tendono ad avere un sapore più forte rispetto ad altri. Per esempio nell'olio di cocco non raffinato il sapore del cocco si sente di più rispetto all'olio raffinato. Si consiglia comunque di acquistare un olio di cocco vergine e puro per ottenere maggiori benefici per la salute. Quest'olio, infatti, possiede elevate proprietà antibatteriche dovute alla sua ricchezza di acidi grassi saturi. È dunque un olio che supporta le difese immunitarie e dà molta energia.

Ghi (Ghee)

Se si soffre di un'intolleranza al lattosio di grado lieve o di allergia alla caseina, si può sostituire il burro con il ghi (o ghee), un tipo di burro chiarificato di origine indiana in cui il lattosio, in genere, viene rimosso quasi del tutto con il processo di chiarificazione a cui viene sottoposto. Anche la parte di acqua e proteine viene completamente tolta. Per tali motivi, il ghi risulta più grasso del burro standard ma ha anche un punto di fumo più elevato. In effetti, è uno dei grassi migliori per cucinare.

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È possibile rimpiazzare il burro con il ghi in un rapporto di 1:1 nei prodotti da forno in cui si vuole ottenere comunque un forte sapore butirroso. Si consiglia questo tipo di sostituzione negli alimenti che devono essere cotti ad alte temperature e che vanno serviti caldi, come per esempio i biscotti o la frittura.

Altri sostituti del burro da usare per la cottura

La maggior parte dei prodotti alimentari sottoelencati può essere usata come alternativa al burro in un rapporto di 1:1. Tuttavia, molti di questi hanno un contenuto di acqua superiore al burro, che può naturalmente aumentare il livello di umidità dei prodotti da forno. Per tale motivo, per mantenere la consistenza della ricetta originale si consiglia di ridurre la quantità degli altri liquidi. In genere, può essere utile anche aggiungere un po' più di farina.

Il più delle volte, almeno inizialmente, la sostituzione del burro con le sue alternative necessita di vari tentativi prima di individuare le dosi giuste. Ciò è importante anche per il sapore. Molti sostituti del burro hanno gusti particolari, che possono funzionare o meno.

In generale, i seguenti alimenti sono buoni sostituti del burro in dolci, torte, biscotti, muffin, e pane:

● Avocado: la polpa di avocado è ricca di nutrienti e grassi sani. Si suggerisce di usare un avocado maturo. Inoltre, è bene consumare subito tutta la polpa, evitando di conservarla a lungo altrimenti tende a ossidarsi, e quindi ad annerire. Il sapore delicato dell'avocado rende questo frutto perfetto per la preparazione sia di salati che di dolci, in particolare per le ricette che contengono cioccolato o cacao.

● Purea di mele: la purea di mela abbassa in modo significativo la quantità di calorie e di grassi nei prodotti da forno. Dato che questa alternativa al burro aggiunge maggiore dolcezza alle ricette si consiglia di ridurre la quantità di zucchero.

● Banana: usare le banane schiacciate come sostituto del burro aiuta a diminuire l'apporto di calorie e grassi e ad aumentare quello di vitamine e sali minerali. Anche in questo caso, è bene ridurre la quantità di zucchero prevista nella ricetta originale poiché la banana è dolce, soprattutto se matura. La banana schiacciata va aggiunta gradualmente all'impasto, fino a raggiungere la consistenza desiderata.

● Yogurt greco: l'uso dello yogurt greco accresce il profilo proteico nelle ricette e non altera il sapore dei dolci o dei salati. Si consiglia di usare la versione di yogurt greco contenente grassi per ottenere una buona cremosità.

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● Creme o burri ottenuti da vari tipi di frutta a guscio: il burro d'arachidi, la crema di mandorle, la crema di nocciole sono solo alcuni dei grassi vegetali derivanti dalla frutta secca che si possono usare in sostituzione del burro. Hanno un sapore intenso, che tende a influenzare molto quello delle ricette originali. A livello di consistenza, questi tipi di creme e burri rendono i prodotti da forno più densi e pesanti.

● Purea di zucca: questa alternativa vegetale al burro è sicuramente una delle più ricche di vitamine e sali minerali, ma anche di acqua. Per quanto riguarda le dosi, in questo caso è meglio usare la purea in un rapporto di 3:4.

Come abbiamo visto, alcuni degli alimenti sopra elencati possono cambiare il sapore e la consistenza dei prodotti da forno, per cui bisogna spesso adattare la ricetta originale apportando qualche modifica alle dosi degli altri ingredienti.

Sostituti del burro da spalmare sul pane

Il burro è molto usato anche come ingrediente da spalmare sul pane, sui cracker e su altri alimenti. Anche in questo caso si può sostituire il burro con altri prodotti simili. I seguenti cibi sono gustosi e nutrienti e hanno la consistenza ideale per essere spalmati:

● Avocado: la polpa dell'avocado maturo è facile da spalmare e possiede un sapore delicato che si accompagna bene a qualsiasi alimento.

● Burro d'arachidi, di mandorle, o di nocciole: il burro d'arachidi, la crema di mandorle e la crema di nocciole sono delle alternative al burro gustose e nutrienti.

● Hummus: un'altra alternativa vegetale al burro è il saporito hummus, una crema composta principalmente da pasta di ceci e tahina (crema di semi di sesamo bianco).

● Ricotta, crema di formaggio, formaggi a pasta molle: tornando ai latticini, sono moltissime le alternative al burro spalmabili. Dalla soffice ricotta, con il suo sapore neutro e delicato, alle più decise creme di formaggio; senza dimenticare i formaggi a pasta molle come la morbida robiola, lo stracchino, il gorgonzola, e altri.

Cosa non usare per sostituire il burro

Gli ingredienti da evitare maggiormente come sostituti del burro sono la margarina e gli oli modificati (o trasformati). Entrambi questi prodotti sono altamente elaborati e spesso contengono grassi trans che risultano infiammatori, e quindi molto pericolosi per la salute. Inoltre, gran parte di questi oli non apporta un sapore migliore o una maggiore consistenza.

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Sono diverse le alternative valide al burro, e molte di esse sono anche di origine vegetale. Qualsiasi tipo di sostituto del burro si scelga, ricordiamo che è importante sperimentare varie combinazioni per vedere quali forniscono la consistenza e il sapore desiderati.

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