Il teff o tef (Eragrostis tef) è un cereale senza glutine originario dell'Etiopia e dell'Eritrea, luoghi in cui viene coltivato dal 4000 a.C. Si tratta dunque di un prodotto molto antico, ma poco conosciuto fuori dall'Africa. Tuttavia, soprattutto con l'aumento dei problemi legati alla celiachia, è oggi possibile reperire il teff anche da noi, in particolare sotto forma di farina. Oltre a essere privo di glutine, il tef possiede molte altre proprietà e benefici:
Innanzitutto, come gli altri cereali, anche il teff contiene un elevato apporto di carboidrati complessi o amido. È altresì abbondante in fibre, magnesio, calcio, vitamina C, vitamine del gruppo B, e ferro facilmente assorbibile dall'organismo. Inoltre, il teff è ricco di proteine e aminoacidi essenziali. Nello specifico, 100 grammi di tef contengono:
- kJ/kcal: circa 1398/334
- Carboidrati: circa 65 g
- Proteine: 12 g
- Grassi: poco più di 2 g
- Magnesio (Mg): all'incirca 185 mg
- Calcio (Ca): circa 160 mg
- Vitamina B1: quasi 12 mg
- Vitamina B2: circa 0,5 mg
Il teff è ricco di amido resistente (abbreviato in RS dall'inglese Resistant Starch), un tipo di amido che non viene trasformato in zucchero, e passa nell'intestino crasso rimanendo in gran parte non digerito, il che lo rende ideale per migliorare il transito intestinale, controllare l'appetito, e regolare il livello di zuccheri nel sangue. Nello specifico, l'amido resistente è quella parte di amido capace di resistere al processo di idrolisi, ovvero di digestione, a opera degli enzimi digestivi dell'intestino tenue. In questo modo, l'amido resistente fermenta, tutto o in parte, all'interno dell'intestino crasso. Proprio per via di tali caratteristiche, alcuni dei suoi sottotipi (ovvero RS1 e RS2) vengono classificati come fibre alimentari solubili. Inoltre, come per altri tipi di fibre solubili, la fermentazione dell'amido resistente è importante per la formazione di acidi grassi a catena corta (SCFA da Short Chain Fatty Acids) all'interno del colon. Tali acidi grassi, tra cui ricordiamo l'acido acetico, l'acido propionico, e l'acido butirrico sono importanti per il flusso ematico del colon, per l'assorbimento di acqua e sodio a livello colico, e per la loro azione antinfiammatoria.
Per quanto riguarda la farina di teff, questa è una delle poche farine che risultano realmente integrali per via dell'impossibilità di separare le frazioni di molitura in fase di macinazione poiché i semi di teff sono troppo piccoli. La farina che deriva dalla lavorazione del cereale quindi comprende tutte le parti del piccolissimo seme, incluse le frazioni corticali ricche di minerali tra cui il ferro e tutti gli altri nutrienti benefici per la nostra salute.
La farina di teff è particolarmente apprezzata nella preparazione di pane injera, o enjera, un prodotto tipico etiopico e somalo che si ottiene grazie alla fermentazione batterica acida. Il sapore di questo pane sottile è un po' acidulo proprio per via della fermentazione, ma grazie a essa il contenuto di carboidrati diminuisce, mentre le proteine aumentano.
Generalmente, abbiamo due tipologie di teff: bianco e rosso. Dalla varietà bianca è possibile avere una farina chiara, mentre dal teff rosso si ottiene una farina più scura. La farina di tef chiara possiede un gusto più delicato ed è considerata più pregiata rispetto alla rossa, che invece è caratterizzata da un gusto più forte.
Dato che il teff è un cereale senza glutine, se si vuole fare ricette diverse da quelle del pane injera, pan di Spagna e pasta frolla, è necessario mischiare la farina di tef con farine di frumento oppure di farro o ancora di kamut in modo da ottenere un impasto omogeneo e che si possa lavorare.
Il teff è un cereale ricco di nutrienti benefici per la nostra salute psico-fisica, grazie all'elevato apporto di minerali e vitamine dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. In Italia è possibile trovare questo cereale soprattutto sotto forma di farina, che si può impiegare nella preparazione di qualsiasi ricetta, quindi è davvero molto facile introdurre il tef nella propria dieta.