Lo zucchero muscovado o mascobado, in Italia noto anche come campesino, è un tipo di zucchero di canna non raffinato contenente la melassa originale. È di colore marrone scuro e ha una consistenza granulosa e un po' umida. Il suo sapore è simile al caramello. Viene generalmente usato per preparare il rum o in sostituzione dello zucchero di canna, nonché per conferire un sapore più intenso a biscotti, torte e altri dolci, ma può anche essere utilizzato in piatti salati.
Cos'è lo zucchero muscovado?
Lo zucchero muscovado viene identificato anche con altri nomi, tra cui zucchero delle Barbados, khandsari o khand, ed è uno degli zuccheri meno raffinati in commercio.
La produzione dello zucchero muscovado è simile a quella degli altri tipi di zucchero, con alcune piccole differenze: in sintesi, dopo l'estrazione del succo della canna da zucchero, a questo viene aggiunto del lime; in seguito la miscela viene riscaldata per far evaporare la parte più liquida, trasformandola così in succo denso, che viene fatto raffreddare per ottenere i piccoli cristalli di zucchero.
La melassa, ovvero il liquido bruno che si crea durante il processo di produzione dello zucchero, rimane nel prodotto finale, per cui lo zucchero che ne viene fuori è di colore marrone scuro e umido. Il contenuto di melassa conferisce allo zucchero un sapore particolare, simile al caramello, intenso e con un retrogusto leggermente amarognolo.
Alcune aziende che producono questo tipo di zucchero rimuovono una piccola quantità di melassa per ottenere varietà più leggere.
Secondo le etichette nutrizionali, in genere lo zucchero muscovado ha lo stesso numero di calorie dello zucchero normale - circa 4 calorie per grammo - ma, grazie al suo contenuto di melassa, fornisce anche tracce di minerali come magnesio, potassio, calcio e ferro.
La melassa contiene anche alcuni antiossidanti, tra cui l'acido gallico e altri polifenoli, che aiutano a prevenire il danno cellulare causato dai radicali liberi [1]. Il danno dovuto ai radicali liberi è legato all'insorgenza di malattie croniche come le malattie cardiache e il diabete, per cui consumare cibi contenenti antiossidanti aiuta a migliorare la salute [2, 3].
Anche se questi pochi minerali e antiossidanti rendono lo zucchero muscovado leggermente più nutriente dello zucchero bianco raffinato, si tratta comunque di uno zucchero, quindi il suo consumo dovrebbe essere limitato poiché può far male alla salute.
Mangiare troppi zuccheri aggiunti è infatti rischioso poiché è legato allo sviluppo di malattie cardiache e diabete. L'American Heart Association raccomanda non più di 25 grammi di zucchero aggiunto al giorno per le donne e 37,5 grammi al giorno per gli uomini [4, 5, 6, 7].
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Tuttavia, alcuni ricercatori sostengono che dal momento che molte persone consumano lo zucchero bianco in grandi quantità, sostituirlo con uno zucchero di canna naturale come il muscovado può migliorare l'apporto nutrizionale nella loro dieta [1, 8].
Differenze con altri tipi di zucchero
Di seguito vediamo come lo zucchero muscovado si differenzia dagli altri principali tipi di zucchero comunemente usati.
Zucchero granulare o bianco
Lo zucchero granulare, o semolato, noto anche come zucchero da tavola o bianco, è il tipo di zucchero più diffuso.
Lo zucchero bianco si produce pressappoco allo stesso modo dello zucchero muscovado, ma vengono usati macchinari per accelerarne la produzione e per raffinarlo, e la melassa viene completamente rimossa con l'uso di una centrifuga [9].
Il risultato è uno zucchero bianco con una consistenza simile alla sabbia secca che difficilmente si aggrega in granuli più grandi.
Dato che non contiene melassa, lo zucchero bianco ha un gusto dolce neutro e non ha sali minerali, per cui è meno nutriente dello zucchero muscovado.
A differenza dello zucchero muscovado, lo zucchero semolato può essere ricavato sia dalla canna da zucchero sia dalla barbabietola da zucchero. È possibile determinare la fonte leggendo l'etichetta nutrizionale del prodotto.
Zucchero bruno (brown sugar)
Lo zucchero bruno oppure scuro o brown sugar, talvolta chiamato anche zucchero marrone, è semplicemente uno zucchero bianco con la melassa aggiunta dopo la lavorazione.
Più scuro è il colore più melassa è stata aggiunta. Tuttavia, la quantità di melassa è solitamente inferiore a quella che si trova nello zucchero muscovado.
Come lo zucchero muscovado, lo zucchero marrone ha la consistenza della sabbia umida, ma ha un gusto più delicato e dolce.
Zucchero di canna
Lo zucchero di canna è, come si intuisce facilmente, ottenuto solo dalla canna da zucchero, ed è raffinato solo parzialmente per cui contiene minime quantità di melassa. Lo zucchero di canna raffinato parzialmente viene talvolta identificato come zucchero bruno naturale, il quale è diverso dallo zucchero bruno commerciale (brown sugar) visto precedentemente.
La quantità di melassa è comunque inferiore a quella che si trova nello zucchero muscovado. Dato che contiene meno melassa, la sua consistenza non è umida come lo zucchero muscovado e ha un sapore più delicato.
Zucchero turbinado e demerara
Le tipologie di zucchero turbinado e demerara sono anch'esse ricavate dal succo di canna evaporato, ma vengono centrifugate per un tempo più breve in modo che non venga rimossa tutta la melassa [10]. In sostanza sono due tipi di zucchero di canna raffinato parzialmente - o zucchero bruno naturale.
Entrambi sono costituiti da cristalli di zucchero più grandi e di colore marrone chiaro e hanno una consistenza più secca rispetto allo zucchero muscovado.
Jaggery, rapadura, panela, kokuto e Sucanat
Jaggery, rapadura, panela, kokuto e Sucanat sono tutti zuccheri di canna non raffinati contenenti melassa, e sono molto simili al muscovado [10, 11].
Sucanat è il nome commerciale di uno zucchero di canna non raffinato che sta per "canna da zucchero naturale" [12].
I metodi di produzione possono variare da produttore a produttore. Per esempio, la panela viene spesso venduta in blocchi solidi, mentre la rapadura viene solitamente setacciata per ottenere uno zucchero granulare.
Tra tutti gli zuccheri sopra elencati, questi ultimi cinque sono i più simili al muscovado.
Usi dello zucchero muscovado
Il sapore ricco del muscovado si abbina bene con prodotti da forno scuri e piatti saporiti.
Alcuni usi popolari per lo zucchero muscovado sono:
- Caffè: mescolare nel caffè caldo per una dolcezza intensa che si abbina bene al gusto amaro della bevanda.
- Salsa barbecue: utilizzare lo zucchero muscovado invece dello zucchero di canna per migliorare il sapore affumicato.
- Prodotti da forno al cioccolato: usare il muscovado nei brownies o nei biscotti al cioccolato.
- Glassa: il muscovado aggiunge un buon sapore di caramello alle glasse.
- Gelato: usare lo zucchero muscovado per creare un gusto caramellato e agrodolce.
- Marinature: mescolare lo zucchero muscovado con olio d'oliva, acidi (succo di limone, aceto, vino o birra), erbe e spezie per marinare la carne prima di grigliarla o arrostirla.
- Cereali per la colazione: cospargere i cereali per la prima colazione con un po' di muscovado per arricchirne il sapore.
- Condimento per l'insalata: usare un po' di zucchero muscovado per aggiungere una dolcezza simile al caramello.
- Pan di zenzero: sostituire lo zucchero di canna con il muscovado per incrementare il sapore della melassa.
Lo zucchero muscovado deve essere conservato in un contenitore ermetico così da ridurre al minimo la perdita di umidità. Se si indurisce, coprirlo con un panno umido per una notte in modo che il giorno dopo torni a essere morbido.
Alternative allo zucchero muscovado
Sostituire lo zucchero muscovado non è difficile. Poiché si tratta di uno zucchero non raffinato, i migliori sostituti sono il jaggery, la panela, la rapadela, il kokuto o il Sucanat. Possono essere sostituiti in uguali quantità.
La peggiore alternativa allo zucchero muscovado è lo zucchero bianco in quanto raffinato e non contiene melassa.
In conclusione, lo zucchero muscovado è uno zucchero di canna non raffinato che contiene la melassa originale, non aggiunta, la quale conferisce un colore marrone scuro e una consistenza umida, che ricorda la sabbia bagnata. Lo zucchero muscovado è simile ad altri zuccheri di canna non raffinati come il jaggery e la panela, i quali rappresentano la sua migliore alternativa. Anche se il muscovado è una scelta più salutare rispetto allo zucchero bianco e fa meno male, va comunque consumato con moderazione per ridurre al minimo l'assunzione di zuccheri aggiunti.