29 Luglio 2018

Transglutaminasi: Cos'è? Fa Male O È Sicura?

by Maria Chiara Rossi

Gli additivi come i conservanti, i coloranti e gli addensanti sono comunemente usati nell'industria alimentare per migliorare il gusto, la consistenza, il colore e la scadenza dei prodotti. Alcuni di essi sono innocui, mentre altri possono essere dannosi per la salute. La transglutaminasi, conosciuta anche come "colla da carne" o "meat glue", è un additivo alimentare piuttosto controverso, che molte persone preferiscono evitare a causa di problemi di salute. Ma cos'è la transglutaminasi? Fa male o è sicura?

Cos'è la transglutaminasi?

La transglutaminasi è un enzima che si trova naturalmente negli esseri umani, negli animali e nelle piante. Svolge un ruolo importante in vari processi corporei, tra cui la coagulazione del sangue, la costruzione di pelle e capelli, e la produzione di spermatozoi. È anche vitale per la crescita e lo sviluppo delle piante.

La transglutaminasi utilizzata negli alimenti viene ottenuta principalmente in due modi: dai fattori di coagulazione del sangue di animali come mucche e maiali o dai batteri derivati da estratti vegetali.

In genere viene venduta sotto forma di polvere. La proprietà legante della transglutaminasi rende questo ingrediente molto utile per i produttori di alimenti poiché agisce come una colla. Viene dunque impiegata principalmente per unire insieme le proteine che si trovano in cibi come carne, pesce e formaggio, ma anche in prodotti da forno.

Ciò consente di migliorare la consistenza degli alimenti o di creare prodotti, come il surimi (imitazione della polpa di granchio), legando diverse fonti proteiche.

Usi culinari della transglutaminasi

La transglutaminasi si usa principalmente in cibi trasformati come la carne lavorata, alcuni prodotti caseari, surimi, bastoncini di pesce, alcune creme.

Uno studio ha scoperto che l'aggiunta di transglutaminasi agli insaccati composti da varie parti di pollo ha portato a una migliore consistenza, ritenzione idrica e aspetto [1].

Poiché la transglutaminasi è così efficace nel tenere insieme le proteine è anche comunemente usata per ottenere un unico pezzo di carne da più parti.

Inoltre, può essere aggiunta nei prodotti da forno per migliorare la stabilità dell'impasto, l'elasticità, il volume e la capacità di assorbire l'acqua [2].

La transglutaminasi è sicura?

Il problema principale con la transglutaminasi non è tanto l'ingrediente in sé, quanto piuttosto un aumento del rischio di contaminazione batterica degli alimenti in cui viene utilizzata.

Quando più sezioni di carne vengono incollate insieme per formare un unico pezzo, si accresce la possibilità che vengano introdotti batteri nel cibo.

Alcuni esperti sostengono anche che poiché le proteine costruite con la colla da carne non sono un segmento solido risulta più difficile da cucinare bene e in maniera omogenea.

Oltre a ciò, se un pezzo di carne viene assemblato utilizzando diverse fonti proteiche legate insieme con la transglutaminasi diventa più complesso identificare la fonte batterica.

Un'altra preoccupazione è che potrebbe avere un impatto negativo su coloro che hanno una sensibilità al glutine o la celiachia [3].

La transglutaminasi può aumentare la permeabilità intestinale, che a sua volta può peggiorare i sintomi nelle persone con la malattia celiaca.

Alcuni studi suggeriscono che l'aumento delle persone che soffrono di celiachia possa essere in qualche modo collegato all'uso crescente di transglutaminasi nel cibo [4, 5].

Tuttavia, non esiste una ricerca scientifica che metta in relazione diretta la transglutaminasi a un accrescimento del rischio della malattia, sebbene le ricerche in questo settore siano ancora in corso.

La FDA classifica la transglutaminasi come GRAS (generally recognized as safe), ovvero generalmente riconosciuta come sicura.

Bisogna evitare la transglutaminasi?

Sebbene attualmente non vi siano prove che collegano direttamente la transglutaminasi a rischi per la salute, è comprensibile che molte persone vogliano evitarlo.

Meglio evitare la transglutaminasi se si ha un sistema immunitario indebolito, allergie alimentari, malattie digestive come il morbo di Crohn, sensibilità al glutine o celiachia.

Inoltre, molti degli alimenti che contengono transglutaminasi non sono comunque buoni per la salute. Infatti, mangiare un elevato apporto di carne rossa e carni lavorate può aumentare il rischio di cancro al colon e malattie cardiache [6, 7, 8].

Per essere sicuri che la propria dieta sia priva di transglutaminasi, scegliere prodotti e ingredienti di alta qualità, come carni allevate localmente preferibilmente in modo etico, e cucinare la maggior parte dei pasti a casa così da sapere esattamente cosa si sta mangiando.

In conclusione, la transglutaminasi, o colla da carne (meat glue), è un additivo alimentare usato per migliorare la consistenza e l'aspetto di alimenti come le carni lavorate. Sebbene le principali organizzazioni per la sicurezza alimentare lo considerino sicuro, in alcuni casi può far male alla salute poiché aumenta il rischio di contaminazione batterica. Può anche peggiorare i sintomi della celiachia o della sensibilità al glutine. A ogni modo, è sempre meglio cercare di stare il più lontano possibile dai prodotti lavorati e ricchi di additivi alimentari, scegliendo cibi veri e ingredienti di alta qualità.

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