Il foglio di alluminio, o carta stagnola (o argentata), è un prodotto molto usato in cucina per confezionare e conservare i cibi. Spesso la carta argentata viene utilizzata anche per cuocere gli alimenti, in particolare nel tipo di cottura al cartoccio. Alcuni sostengono che l'uso della stagnola per cucinare è pericoloso per la salute perché, con le alte temperature, parte dell'alluminio viene rilasciato nel cibo. Altri invece affermano che la carta d'alluminio è sicura da impiegare anche per la cottura degli alimenti. Cerchiamo dunque di capire meglio se questo prodotto fa male alla salute e quali rischi possono essere connessi al suo uso.
L'alluminio è uno dei metalli più abbondanti sulla Terra. Allo stato naturale, l'alluminio è legato ad altri elementi come il fosfato e il solfato presenti nel terreno, nelle rocce e nell'argilla. L'alluminio si trova anche in piccole quantità nell'aria, nell'acqua e nel cibo.
In effetti, secondo l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), l'alluminio è naturalmente presente nella maggior parte degli alimenti, tra cui la frutta, la verdura, la carne, il pesce, i cereali e i prodotti lattiero-caseari. Alcuni vegetali, come le foglie della Camellia sinensis (usate per fare il tè), i funghi, gli spinaci, i ravanelli, la bietola, il soncino (o songino) e la lattuga sono tra i cibi che più facilmente assorbono e accumulano l'alluminio [1].
Inoltre, parte dell'alluminio introdotto con l'alimentazione proviene dagli additivi alimentari contenuti nei prodotti trasformati, quali conservanti, coloranti, antiagglomeranti, addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, e altri. Gli alimenti con additivi di questo genere possono arrivare a contenere più alluminio dei cibi preparati in casa [2, 3].
Il livello effettivo di alluminio nel cibo che si mangia dipende in gran parte dai seguenti fattori:
- Assorbimento: la facilità con cui un alimento assorbe e trattiene l'alluminio.
- Terreno: il contenuto di alluminio nel suolo in cui è stato coltivato l'alimento.
- Imballaggio: il confezionamento e la conservazione dell'alimento all'interno di involucri in alluminio.
- Additivi: l'aggiunta di conservanti alimentari durante la lavorazione del prodotto.
L'alluminio viene altresì ingerito facilmente nel momento in cui si assumono alcuni farmaci che hanno un alto contenuto di idrossido di alluminio, come per esempio gli antiacidi e gli antidiarroici.
Detto ciò, le minime quantità di alluminio introdotte con i cibi e con i medicinali non dovrebbero costituire un problema poiché solo una piccolissima parte di queste viene assimilata dall'organismo, mentre il resto viene espulso con le feci. Nelle persone sane, l'alluminio assorbito viene successivamente escreto tramite le urine [4, 5]. Generalmente, lo scarso quantitativo di alluminio che si ingerisce quotidianamente è considerato sicuro [1, 6, 7].
La cottura con il foglio di alluminio può aumentare il contenuto di alluminio negli alimenti
La maggior parte dell'alluminio introdotto nell'organismo proviene dal cibo che si mangia. Inoltre, vari studi dimostrano che il foglio d'alluminio, gli utensili da cucina, le stoviglie e le pentole realizzati con questo metallo possono rilasciare alluminio nel cibo [5, 8].
Ciò significa che cuocere gli alimenti con la carta stagnola può aumentare il contenuto di questo elemento nella dieta. La quantità di alluminio che viene trasferita al cibo durante la cottura con la carta argentata è influenzata da diversi fattori, come [5, 8]:
- Le temperature elevate;
- L'alta acidità del cibo (come in pomodori, limoni, cavoli, rabarbaro);
- L'uso di alcuni ingredienti come il sale e le spezie;
Ognuna di queste condizioni favorisce il passaggio dell'alluminio nel cibo.
A ogni modo, il quantitativo di alluminio che permea il cibo durante la cottura varia. Per esempio, uno studio ha rilevato che cuocere le carni rosse nella carta stagnola potrebbe aumentare il loro contenuto di alluminio tra l'89% e il 378% [9].
Si tratta senza dubbio di percentuali molto elevate, tanto da destare non poche preoccupazioni legate al fatto che un regolare uso dei fogli di alluminio per cucinare la carne possa essere nocivo per la salute. Tuttavia, i ricercatori hanno concluso che le quantità di alluminio rilasciate dai fogli di carta argentata sono davvero minime, per cui non costituiscono un pericolo per la salute [5, 10].
Rischi per la salute associati all'eccesso di alluminio
Normalmente, l'esposizione quotidiana all'alluminio dovuta all'assunzione di cibo e alla cottura con utensili di metallo o con carta stagnola è considerata sicura. Questo è dato dal fatto che le persone sane riescono a eliminare efficacemente le piccole quantità di alluminio assorbite dal loro organismo [11].
Eppure, non si può trascurare il fatto che l'alluminio è considerato una delle potenziali cause dello sviluppo della malattia di Alzheimer, una condizione neurologica degenerativa che danneggia le cellule cerebrali portando a una progressiva perdita della memoria e a una riduzione delle funzioni del cervello.
La causa precisa del morbo di Alzheimer è ancora sconosciuta, ma si pensa che la malattia sia provocata da una combinazione di fattori genetici e ambientali che, nel tempo, danneggiano il cervello [12].
Alti livelli di alluminio sono stati trovati nel cervello delle persone con l'Alzheimer; ma poiché non esiste alcun legame diretto tra coloro che assumono elevate quantità di alluminio per via dei farmaci (come gli antiacidi) e l'Alzheimer, non è ancora chiaro se l'alluminio proveniente dall'alimentazione costituisca davvero una delle cause della malattia [5].
È dunque possibile che l'esposizione a livelli molto alti di alluminio tramite la dieta possa contribuire allo sviluppo di malattie neurologiche come l'Alzheimer, ma il ruolo esatto che l'alluminio svolge nella progressione del morbo di Alzheimer, se c'è, è ancora da determinare [13, 14, 15].
Oltre a ciò, alcuni studi in vivo e in vitro suggeriscono che l'alluminio derivante dall'alimentazione potrebbe essere un fattore di rischio per le malattie infiammatorie croniche intestinali (MICI o IBD) [16, 17]. Nessuna ricerca ha però trovato un legame definitivo tra l'assunzione di alluminio e le malattie infiammatorie intestinali [18, 19].
Riassumendo, alti tassi di alluminio ingeriti con gli alimenti possono costituire un fattore di rischio per lo sviluppo dell'Alzheimer e delle malattie infiammatorie intestinali. Tuttavia, il ruolo dell'alluminio in questi problemi di salute non è ancora del tutto chiaro.
Come ridurre al minimo il rilascio di alluminio durante la cottura dei cibi
Innanzitutto, non è possibile rimuovere completamente l'alluminio dalla propria dieta, ma è certamente possibile ridurlo. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) hanno convenuto che livelli inferiori a 2 mg per chilogrammo di peso corporeo alla settimana non dovrebbero causare problemi di salute [20].
L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) invece fissa il limite di alluminio a 1 mg per kg di peso corporeo a settimana [1].
La buona notizia è che, stando a diverse ricerche, la maggior parte delle persone consuma normalmente quantità inferiori a quelle appena citate [1, 6, 7].
Vediamo ora come, con alcuni piccoli accorgimenti, è possibile ridurre il rilascio di alluminio durante la cottura degli alimenti:
- Evitare la cottura a temperature troppo elevate: se possibile, cuocere i cibi a temperature più basse.
- Utilizzare meno i fogli di alluminio: diminuire l'impiego della carta stagnola per cuocere gli alimenti, soprattutto se questi sono conditi con sale o spezie o con cibi acidi come il pomodoro e il limone.
- Per cucinare, usare utensili che non contengono alluminio, come quelli in vetro, in porcellana o in terracotta.
Inoltre, dato che molti prodotti alimentari trasformati vengono conservati all'interno di confezioni in alluminio e/o contengono additivi alimentari, questi possono avere livelli più alti di alluminio rispetto ai cibi preparati in casa. Pertanto, ridurre al minimo il consumo dei cibi preconfezionati è un altro modo per abbassare l'esposizione all'alluminio [2, 3].
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In conclusione, i fogli di alluminio non sono considerati pericolosi per la salute umana ma possono aumentare, seppur di poco, il contenuto di alluminio nei cibi. Se dunque si è preoccupati per l'alto apporto di alluminio nella propria dieta, è preferibile smettere di usare la carta stagnola per cuocere gli alimenti. Ricordiamo comunque che le quantità di alluminio derivanti dalla carta argentata sono nella maggior parte dei casi insignificanti. Se si seguono i consigli sopra riportati sull'uso dei fogli di alluminio, ovvero se non se ne fa un abuso per la cottura e si evitano i cibi acidi e i condimenti come il sale e le spezie, non dovrebbero esserci rischi per la salute.