26 Dicembre 2017

Perché La Carne Processata (O Trasformata) Fa Male?

La carne processata è considerata poco salutare. Numerosi studi hanno collegato il consumo di questo tipo di carne all'insorgenza di malattie gravi come il cancro e le patologie cardiache. Non c'è dubbio che la carne trasformata contiene molte sostanze chimiche nocive che non sono naturalmente presenti nella carne fresca. In questo articolo si esaminano gli effetti negativi delle carni processate sulla nostra salute.

Cos'è la carne processata?

La carne processata è un tipo di carne che viene trattata e conservata mediante metodi di salatura, affumicatura, essiccazione, fermentazione, stagionatura, inscatolamento o altri processi di lavorazione che ne migliorano il sapore e la conservazione.

I principali prodotti alimentari classificati come carne processata, o carne trasformata, sono: salsiccia, würstel, salame, prosciutto, mortadella e altri insaccati, pancetta, carne salata e stagionata, carne in scatola, carne affumicata, carne secca, jerky.

D'altra parte, la carne che è stata congelata o sottoposta a lavorazione meccanica come il taglio e l'affettatura è considerata ancora non elaborata.

Carne processata e malattie croniche

Mangiare la carne trasformata aumenta il rischio di molte malattie croniche, tra cui: pressione alta (ipertensione) [1, 2], malattie cardiache [3, 4], malattia polmonare ostruttiva cronica (COPD) [5, 6, 7, 8], tumori dell'intestino e dello stomaco [3, 9, 10, 11, 12, 13].

Gli studi sul consumo di carne trasformata da parte dell'uomo sono tutti di natura osservativa. Possono quindi dimostrare che le persone che mangiano regolarmente carne processata hanno maggiori probabilità di soffrire di queste malattie, ma non provano con certezza che sia stata proprio la carne processata a causarle.

Nonostante ciò, i risultati di tali studi sono da considerarsi convincenti poiché i collegamenti sono forti e coerenti. Inoltre, tali studi sono supportati da altre ricerche condotte sugli animali. Per esempio, esperimenti sui ratti hanno dimostrano che mangiare carne lavorata aumenta il rischio di tumori dell'intestino [14].

Una cosa è certa: la carne trasformata contiene composti chimici dannosi che possono accrescere il rischio di malattie croniche. Di seguito, vedremo quali sono le sostanze più studiate e discusse presenti in questi tipi di carne.

Nitriti, N-nitrosammine, N-nitroso

I composti N-nitroso sono cancerogeni. Si ritiene siano i principali responsabili di alcuni degli effetti negativi del consumo di carne processata.

Questi composti derivano dal nitrito (nitrito di sodio), che viene usato nei prodotti a base di carne trasformata come additivo alimentare. Tre sono i motivi principali dell'uso del nitrito negli alimenti:

  • Preservare il colore rosso o rosa della carne.
  • Migliorare l'aroma e il sapore sopprimendo l'ossidazione dei grassi (rancidificazione).
  • Prevenire la crescita di batteri e ridurre il rischio di intossicazione alimentare.

I nitriti e gli altri composti a esso legati, come i nitrati, si trovano naturalmente anche in altri alimenti. Per esempio, i nitrati sono presenti in livelli relativamente alti in alcune verdure e possono essere benefici per la salute [15].

Purtroppo però non tutti i nitriti sono uguali. Il nitrito aggiunto nella carne trasformata può trasformarsi in composti N-nitroso, i quali sono nocivi. Tra questi, le nitrosammine sono le più ampiamente studiate [16].

La carne trasformata è la fonte principale di nitrosammine [17]. Altre fonti sono l'acqua potabile contaminata, il fumo di tabacco e i cibi conservati sotto sale e sott'aceto [16, 18].

Le nitrosammine si formano principalmente quando i prodotti a base di carne vengono esposti a elevate fonti di calore (superiore a 130 °C), come per esempio quando si frigge la pancetta o si cuociono le salsicce alla griglia [19].

Studi sugli animali suggeriscono che le nitrosammine possono svolgere un ruolo significativo nella formazione del cancro intestinale [14, 20].

Ciò è supportato da studi osservazionali sull'uomo, che indicano che le nitrosammine aumentano il rischio di cancro allo stomaco e all'intestino [21, 22].

Idrocarburi policiclici aromatici (IPA o PAH)

L'affumicatura rappresenta uno dei più antichi metodi di conservazione, e spesso viene usata in combinazione con la salatura o l'essiccazione. Purtroppo il fumo porta alla diffusione di varie sostanze potenzialmente dannose. Queste includono gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA).

Gli idrocarburi policiclici aromatici sono una grande classe di sostanze che si formano quando si brucia una materia organica. Vengono trasferiti nell'aria mediante il fumo e si accumulano sulla superficie dei prodotti a base di carne affumicata o grigliata o arrostita sul carbone o sul fuoco [23, 24].

Tali composti possono derivare da:

  • Legna che brucia o carbone ardente.
  • Grasso che gocciola e brucia su una superficie calda.
  • Carne bruciata o carbonizzata.

Per questo motivo, i prodotti a base di carne affumicata possono essere ricchi di IPA [2325].

Si ritiene che gli IPA contribuiscono ad alcuni degli effetti negativi sulla salute causati dalle carni processate. Numerosi studi sugli animali hanno dimostrato che alcuni IPA causano il cancro [26].

Ammine eterocicliche (HCA)

Le ammine eterocicliche (HCA) sono una classe di composti chimici che si forma quando la carne o il pesce vengono cotti ad alte temperature, come può avvenire in metodi di cottura quali la frittura o alla griglia [27, 28].

Anche se le ammine eterocicliche non si trovano solo nelle carni lavorate, sono presenti in quantità significative nelle salsicce e nella pancetta fritte [29].

Le ammine eterocicliche sono cancerogene. Diversi studi condotti sugli animali lo hanno dimostrato. In generale, a causare il cancro sono quantità di HCA molto più alte di quelle normalmente presenti nella dieta umana [30].

Numerosi studi osservazionali sull'uomo indicano che mangiare carne ben cotta può aumentare il rischio di cancro al colon-retto, al seno e alla prostata [31, 32, 33].

È possibile ridurre al minimo il livello di HCA utilizzando metodi di cottura più delicati, come la cottura a vapore. Se si vuole friggere, meglio optare per un frittura a fuoco basso. In ogni caso, evitare di mangiare carne carbonizzata e annerita.

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Cloruro di sodio (sale)

I prodotti a base di carne trasformata sono solitamente ricchi di cloruro di sodio, noto più comunemente come sale da cucina. Per migliaia di anni, il sale è stato usato come conservante naturale in molti alimenti. Tuttavia, oggigiorno è più spesso usato per migliorare il gusto dei cibi.

Sebbene la carne lavorata non sia l'unico cibo ad alto contenuto di sale, può incrementare in modo significativo l'apporto di sale in molte persone. L'eccessivo consumo di sale è connesso a un peggioramento o a un aumento dei casi di ipertensione e di malattie cardiache, specialmente in coloro che soffrono di ipertensione sale sensibile [34, 35, 36, 37, 38].

Inoltre, diversi studi osservazionali indicano che una dieta ricca di sale può accrescere il rischio di cancro allo stomaco [39, 40, 41, 42, 43].

Ciò è supportato da altri studi che dimostrano che una dieta ad alto contenuto di sale favorisce la crescita di Helicobacter pylori, un batterio che causa ulcere gastriche, le quali sono un importante fattore di rischio per il tumore gastrico [44, 45].

Aggiungere un pizzico di sale alle proprie ricette culinarie per esaltarne il sapore va bene, ma assumere grandi quantità di alimenti trasformati o salati può causare danni gravi alla salute.

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In conclusione, la carne processata contiene diversi composti chimici che non sono naturalmente presenti nella carne fresca. Queste sostanze sono dannose. Mangiare molti prodotti trasformati a base di carne per un lungo periodo di tempo fa male alla salute poiché aumenta il rischio di malattie croniche, in particolare di cancro. Tuttavia, mangiare carne processata occasionalmente va bene. Bisogna assicurarsi di non consumarla tutti i giorni. Una dieta sana si dovrebbe basare principalmente su cibi freschi e integrali.

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