L'olio di vinaccioli è un prodotto molto usato nell'ambito cosmetico poiché ricco di polifenoli, antiossidanti che contrastano i radicali liberi e prevengono l'invecchiamento precoce. L'olio di vinaccioli può essere usato anche in cucina e, se assunto in quantità moderate, è utile per abbassare i livelli di infiammazione nel corpo. Quest'olio quindi fa bene se usato in piccole quantità, ma se si esagera fa male. Vediamo dunque come usare l'olio di vinaccioli in cucina per godere dei suoi benefici.
Cos'è l'olio di vinaccioli e come viene prodotto
L'olio di vinaccioli viene estratto dai vinaccioli, ovvero i semini che si trovano dentro gli acini dell'uva, che costituiscono un sottoprodotto piuttosto importante della vinificazione.
Da un punto di vista commerciale, produrre quest'olio è un'idea geniale. Per migliaia di anni, i produttori di vino sono rimasti con tonnellate di questo sottoprodotto considerato inutile. Ma oggi, grazie all'evoluzione tecnologica, è possibile estrarre l'olio dai semi e realizzare un prodotto molto ricco di polifenoli.
I tipi di estrazione sono diversi: da quelle che fanno uso di solventi a quelle più sane che prevedono la spremitura a freddo dei piccoli semi. Senza dubbio, il metodo migliore è la spremitura a freddo.
Nell'estrazione con solventi, come l'esano, vi è comunque la rimozione dagli oli di tutti i solventi durante il processo di produzione. Al momento non è noto se, con il passare del tempo, tracce di esano negli oli vegetali causino danni alle persone, ma gli effetti negativi a livello ambientale sono certamente preoccupanti. Si stanno infatti cercando alternative più ecologiche ai solventi finora usati [1].
Se si acquista un olio di vinaccioli in cui non viene specificato esplicitamente che è stato ottenuto da spremitura a freddo, allora con ogni probabilità è stato estratto con solventi chimici come l'esano.
Assicurarsi dunque di acquistare un olio pressato a freddo, preferibilmente biologico. In tal modo si è sicuri di ottenere i migliori benefici dal suo utilizzo.
L'olio di vinaccioli è ricco di acido linoleico
I benefici dell'olio di vinaccioli sono legati principalmente alle sue elevate quantità di antiossidanti e di grassi polinsaturi.
L'olio di vinaccioli ha una composizione di grassi distribuita pressappoco in questo modo: 10% di grassi saturi; 16% di grassi monoinsaturi; 70% di grassi polinsaturi.
Come è possibile notare, l'olio di vinaccioli è molto ricco di grassi polinsaturi, principalmente omega-6. Bisogna però precisare che un'assunzione elevata di grassi omega-6, rispetto agli omega-3 può aumentare l'infiammazione nel corpo [2].
Questa teoria è supportata da diversi studi osservazionali che hanno associato un'alta assunzione di alimenti contenenti acidi grassi omega-6 con un accrescimento del rischio di malattie croniche [3, 4].
Tuttavia, studi controllati mostrano che l'acido linoleico, ovvero il tipo di acido grasso omega-6 presente nell'olio di vinaccioli, non aumenta i livelli ematici dei marcatori infiammatori [5, 6].
In ogni caso, ricordiamo che non bisogna fare un abuso di olio. Inoltre, è possibile bilanciare il rapporto omega-6:omega-3 seguendo una dieta più ricca di omega-3. Per approfondire, invitiamo a leggere l'articolo Come Bilanciare Il Rapporto Omega-6:Omega-3 Nella Dieta Quotidiana.
Tra gli antiossidanti, oltre ai polifenoli, l'olio di vinaccioli contiene anche la vitamina E, seppure in quantità ridotta rispetto agli altri oli.
In che modo l'olio di vinaccioli influisce sulla salute?
Sono pochi gli studi che hanno analizzato gli effetti dell'olio di vinaccioli sulla salute umana.
Uno studio durato 2 mesi e condotto su 44 donne in sovrappeso oppure obese ha confrontato gli effetti sulla salute derivanti dall'assunzione giornaliera di olio di vinaccioli o di olio di girasole.
Rispetto all'assunzione di olio di girasole, l'olio di vinaccioli ha migliorato la resistenza all'insulina e ridotto i livelli della proteina C-reattiva (PCR), un comune marker infiammatorio [7].
Sembra anche avere effetti antipiastrinici, il che significa che riduce la tendenza del sangue a coagularsi [8].
Tuttavia, alcuni oli di vinaccioli possono contenere livelli potenzialmente nocivi di idrocarburi policiclici aromatici (IPA), composti tossici che possono causare il cancro, almeno in studi condotti sugli animali [9].
Non si sa ancora quanto diffuso sia questo problema o se sia un vero motivo di preoccupazione. In realtà anche altri oli vegetali, come l'olio di girasole, possono essere contaminati da IPA [10].
È quindi sempre consigliabile acquistare oli puri, di alta qualità, preferibilmente biologici.
In sintesi, non ci sono sufficienti ricerche sugli effetti benefici dell'olio di vinaccioli sulla salute umana. Stando alle attuali evidenze scientifiche, i maggiori pregi di quest'olio sono la riduzione della coagulazione del sangue e dell'infiammazione.
Olio di vinaccioli in cucina, come usarlo?
L'olio di vinaccioli ha un punto di fumo moderatamente alto. Quest'olio è però anche ricco di acidi grassi polinsaturi. Questi grassi tendono a reagire facilmente con l'ossigeno a temperature elevate, formando composti dannosi e radicali liberi [11, 12].
Dato che l'olio di vinaccioli è davvero ricco di grassi polinsaturi, risulta essere uno degli oli peggiori che si possano usare per friggere.
Gli oli da cucina più salutari per la frittura ad alta temperatura sono quelli che contengono grassi per lo più saturi o al massimo monoinsaturi, come l'olio di cocco o l'olio d'oliva, perché hanno meno probabilità di reagire con l'ossigeno quando riscaldati.
Per questo motivo, si dovrebbe evitare l'uso dell'olio di vinaccioli per friggere, e possibilmente anche per la cottura dei cibi. In ogni caso bisogna evitare le alte temperature. Invece, l'olio di vinaccioli è sicuramente indicato come condimento per l'insalata o come ingrediente nella maionese o in altre salse cremose.
In sintesi, usato nei piatti freddi, l'olio di vinaccioli mantiene inalterate sue proprietà antiossidanti, e si evita la formazione di composti dannosi dovuti all'ossidazione causata dal calore.
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In conclusione, l'olio di vinaccioli ha un buon contenuto di vitamina E, anche se non elevato rispetto agli altri oli, ed è ricco di polifenoli e acido linoleico. Sfortunatamente, non vi sono molte ricerche sui benefici dell'olio di vinaccioli per la salute umana, quindi i suoi effetti non sono ancora pienamente compresi. Non vi è nulla di sbagliato nell'utilizzare l'olio di vinaccioli come condimenti per l'insalata o per altri piatti freddi, ma bisogna evitarlo nella cottura dei cibi ad alte temperature, specialmente nella frittura. Se si sta cercando un olio da cucina salutare, in genere l'olio extravergine d'oliva rimane sempre una delle scelte migliori.